Wildessenz mit Waldpilze-Crêperöllchen und Schnittlauch
Pfannkuchen / Omeletten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Wild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-10-05
Fleischlos:
Nein
ESSENZ 500 g Hackfleisch vom Wild, aus der Keule 200 g Wurzelgemüse, klein gewürfelt 3 Eiweiss 5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 3 - 4 Nelken 2 Thymianzweige 2 Majoranzweige 2 Rosmarinzweige 2 Lorbeerblätter 1½ l kräftiger Wildfond, eiskalt ------------------------------ CRÊPE 50 g Mehl 1½ dl Milch 2 Eier 100 g Hackfleisch vom Wild, aus der Keule ¾ dl eiskalte Sahne 300 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Herbsttrompeten, Pfifferlinge, etc.) 2 Schalotten, gewürfelt 30 g Butter 2 Petersilienzweige ½ Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Essenz das Wildhackfleisch mit dem klein gewürfelten Gemüse, Eiweiss, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen. 2. Die Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren. 3. Zum Schluss die Wild-Essenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf giessen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. 4. Für die Crêpe das Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. 5. 1/3 vom Teig in eine grosse beschichtete Pfanne mit etwas heissem Butterschmalz giessen und gleichmässig dünn verteilen. Den Teig anstocken lassen, danach den Crêpe wenden und weitere 30 Sekunden backen. 6. Den restlichen Teig zu weiteren Crêpes verarbeiten. 7. Das Wildfleisch mit Sahne in einem Mixer fein pürieren und kalt stellen. 8. Die Pilze putzen, klein würfeln und mit Schalotten in heisser Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen. 9. Die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. 10. Die Pilze mit der Wildfleischfarce und der Petersilie vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern. 11. Die Crêpes gleichmässig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen und straff zuerst in Frischhaltefolien, dann in Alufolie zu einem Bonbon einwickeln. 12. Die Crêpes für ca. 12 Minuten in ca. 80 Grad heissem Wasser sanft garen. 13. Zum Garnieren den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Crêpe-Rollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Die Essenz darüber giessen und mit feinen Schnittlauchröllchen vollenden.
