AUSTERN 12 Sylter Austern Salz ------------------------------ HOLLANDAISE je 1 TL grüne Kardamomkapseln, schwarze Pfeffer- und Korianderkörner für die Mühle 1 kleine Schalotte 1 dl Weisswein 5 EL Gemüsebrühe je 1 TL schwarze Pfeffer-, Piment und Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 2 Ingwerscheiben 3 Eigelb 180 g zerlassene geklärte Butter Chilisalz ------------------------------ SPINAT 300 g Blattspinat 1 Schalotte 1 TL Butter 3 EL Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
ZUBEREITUNG 1. Für die Austern die Austern mit dem Austernmesser vorsichtig öffnen. Das Fleisch herauslösen und dabei das Austernwasser auffangen, gegebenenfalls durch ein feines Sieb giessen, um Splitter herauszufiltern. Evtl. vorhandene Splitter auf dem Austernfleisch mit einem in Salzwasser getauchten Pinsel vorsichtig entfernen. Die Austern kühl stellen. 2. Für die Hollandaise den Kardamom, die Pfeffer- und Korianderkörner in die Gewürzmühle füllen. 3. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf ca. ¼ einköcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen. 4. Den eingekochten Weisswein (ca. 3 EL) mit den Eigelben und dem Austernwasser in einer Metallschüssel im heissen Wasserbad zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 Grad nicht überschreiten. 5. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige, geklärte Butter gleichmässig in einem dünnen Strahl unter das Sabayon rühren, bis die Sauce bindet. Die Hollandaise mit Chilisalz und der Mischung aus der Mühle würzen. 6. Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 7. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Brühe hinzufügen, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. 8. In einem Topf Salzwasser auf 80 Grad erhitzen und die Austern darin ca. 30 Sekunden pochieren, mit dem Schaumlöffel sofort wieder herausnehmen.
ANRICHTEN 9. Die Austern mit dem Spinat auf vorgewärmten Tellern oder Austernschalen anrichten und mit der Gewürz-Hollandaise beträufeln. Nach Belieben mit Zitronenspalten garniert servieren.
