200 g weiche, getrocknete Pflaumen ¼ l Weisswein ½ Zimtstange 2 Nelken 1 Chilischote 2 Lorbeerblatt 60 g Bauchspeck in cm-dicken Scheiben 250 g Schalotten 1 schönes Schweinsfilet (ca. 600 g) 2 EL Butter 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Thymianzweiglein 50 g Walnusskerne 1 unbehandelte Orange 1 Spritzer Zitronensaft etwas Crème fraîche
ZUBEREITUNG 1. Die Pflaumen in eine Schüssel legen und marinieren. Dafür den Weisswein aufkochen, Zimt, Nelken, Chili und Lorbeerblatt zufügen. Ca. 5 Minuten leise köcheln lassen, dann über die Pflaumen giessen und 1 Stunde einweichen. 2. Den Speck würfeln. Die Schalotten pellen, kleine ganz lassen, grössere halbieren. Das Schweinsfilet sorgsam häuten und von jeglichem Fett befreien. 3. In einer Pfanne in einem Gemisch aus Butter und Öl rundum anbraten. Dabei den cm-klein gewürfelten Speck mitschmurgeln, auch die Schalotten zufügen. Alles salzen und pfeffern, die Thymianzweiglein und die Walnüsse zufügen. Die Orangenschale in feine Zesten schneiden und ebenfalls unterrühren. 4. Die Pflaumen samt Marinade sowie etwas Saft von der Orange zufügen. Alles auf kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten sanft schmurgeln. 5. Das Schweinsfilet herausheben – es müsste jetzt auf sanften Fingerdruck gerade eben Widerstand bieten. In Alufolie wickeln und im 80 Grad warmen Backofen ruhen lassen, bis es durch und durch gar ist, aber natürlich noch sanft rosa. 6. Jetzt die Hitze in der Pfanne verstärken, die Marinade um ½ reduzieren. 7. Pflaumen und Schalotten herausnehmen und auf einer Platte verteilen. 8. Crème fraîche in die Marinade rühren und einige Minuten einköcheln, bis die Sauce crèmig ist. Mit Salz, Orangen- und Zitronensaft süsssäuerlich abschmecken.
ANRICHTEN 9. Das Schweinsfilet in knapp fingerdicke Scheiben schneiden und auf den Backpflaumen als Bett verteilen. Das Fleisch dachziegelartig darauf anrichten und mit etwas Sauce beträufeln. Den Rest der Sauce in eine Sauciere umfüllen.
BEILAGE: Im Bistro serviert man dazu nichts weiter als Baguette, zum Aufwischen der Sauce. Man kann aber natürlich auch Salzkartoffeln oder feine Nudeln dazu servieren.
GETRÄNK: entweder den bereits zur Marinade verwendeten Weisswein oder einen üppigen, eher weichen Rotwein, z.B. von der Rhône (Gigondas, Vacqueyras) oder aus dem Cahors (Südwesten).
