Zanderfilets mit Kartoffelschuppen auf Linsengemüse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1997-03-07
Fleischlos:
Ja
4 Zanderfilets, enthäutete, à 120 g etwas Salz und Zitrone zum Einreiben für die Kartoffelkruste 4 Kartoffeln, mittelgrosse etwas Olivenöl zum Braten -------------------------- FISCHSAUCE 1 Schalotte, klein ¾ dl Weisswein, trockener ½ dl Noilly Prat 2½ dl Fischfond, klarer 1½ dl Sahne etwas Zitronensaft 30 g Butter, kalte 2 EL Sahne, geschlagen 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- LINSENGEMÜSE: 120 g Linsen 20 g Butter 30 g Zwiebelwürfel 2½ dl Brühe 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Balsamico 30 g Butter etwas Petersilie, gehackt
VORBEREITUNG 1. Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 3. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel würfeln, zugeben, anschwitzen. 4. Abgetropfte Linsen dazu geben, mit der Brühe aufgiessen, ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind (es soll kein Fond mehr im Topf sein). 5. Balsamicoessig, Butter, Salz und Pfeffer zufügen, Linsen damit abschmecken. 6. Eventuell etwas gehackte Petersilie zugeben. 7. Zanderfilets mit Salz und Zitrone abreiben. 8. Kartoffeln schälen, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine). 9. Mit einem Ausstecher ca. 1,5 cm runde Kreise ausstechen, Zanderfilets schuppenartig damit belegen. 10. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets von der Kartoffelseite anbraten, Kartoffeln Farbe nehmen lassen. 11. Fisch vorsichtig umdrehen (die Schuppen haften durch die Stärke der Kartoffeln am Fisch), 2 - 3 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. 12. Herausnehmen, Kartoffeln mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 13. Schalotten fein hacken, Butter in einer Pfanne erhitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen, darin anschwitzen. 14. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. 15. Fischfond und Sahne zufügen, erneut auf die Hälfte einkochen lassen, das Ganze muss eine sämige Konsistenz bekommen. 16. Sahne schlagen, Petersilie fein hacken, zugeben, schaumig mixen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zander damit nappieren.
