STRUDELTEIG (Ergibt ca. 500 g Teig) 277 g Weissmehl, Typ 550 140 g Wasser 2 g Salz 55 g Vollei 25 g Rapsöl ------------------------------ STRUDEL 500 g Strudelteig 15 g Butter 25 g Mie de pain (weisses Paniermehl) 250 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse 250 g Birnen 10 g Zitronensaft, frisch 30 g Zucker 20 g Haselnusskerne, gemahlen 15 g Sultaninen 1 g abgeriebene Zitronenschale ½ g Zimt, gemahlen 40 g Butter 10 g Puderzucker ------------------------------ ZIMT- UND GEWÜRZNELKENGLACE 4 Eigelb, in einer Schlüssel gut mischen 80 g Zucker 250 g Milch 250 g Rahm 1 Zimtstengel, klein 4 Gewürznelken 5 g Zimt, gemahlen 1 Vanillestängel, halbiert ------------------------------ VANILLESAUCE (Ergibt ca. 500 g Sauce) 360 g Vollmilch ½ Vanilleschote 90 g Eigelb 50 g Zucker ½ g Salz
ZUBEREITUNG 1. STRUDELTEIG: Weissmehl sieben. Salz im Wasser auflösen. 2. Wasser mit Salz, Vollei und Rapsöl zum Weissmehl geben. 3. In einem Rührkessel zu einem elastischen Teig kneten. 4. Den Teig zu einer Kugel formen und die Oberfläche mit Öl einstreichen. Zugedeckt 30 Minuten an der Wärme ruhen lassen. 5. Teig so dünn als möglich ausrollen. Mit den Handrücken papierdünn auseinander ziehen. 6. STRUDEL: Strudelteig bereitstellen. 7. Mie de pain in Butter goldgelb rösten und erkalten lassen. 8. Äpfel und Birnen vierteln, in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Zucker mit Haselnüssen, Sultaninen, Zitronenraps und Zimt mischen. 9. Backblech mit Backtrennpapier auslegen. 10. Butter schmelzen. 11. Strudelteig auf gut gemehltem Tuch ausrollen und von Hand hauchdünn ausziehen (für 4 Personen: 20x65 cm; für 10 Personen: 50x65 cm). 12. 2/3 der Teigfläche mit geröstetem Mie de pain bestreuen, mit den geschnittenen Äpfeln belegen und mit der Zuckermischung bestreuen. 13. Das letzte Drittel des Teiges mit flüssiger Butter bepinseln. 14. Strudel mit dem Tuch von der belegten Seite her satt aufrollen. 15. Strudel mit dem Verschluss nach unten auf das vorbereitete Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 20 - 30 Minuten goldgelb backen. Nach ½ der Backzeit nochmals mit flüssiger Butter bepinseln. 16. ZIMT- UND GEWÜRZNELKENGLACE: Sämtliche Zutaten kurz erwärmen und für ca. 20 Minuten stehen lassen. 17. Wieder aufwärmen und bis zur Rose erhitzen. 18. Sofort passieren und in der Glace-Maschine gefrieren. 19. VANILLESAUCE: Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark herauskratzen. 20. Vanilleschote und Vanillemark zur Vollmilch geben und aufkochen. 21. Eigelb und Zucker crèmig rühren. 22. Die heisse Vanillemilch unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. 23. Die Masse in die Pfanne zurückgiessen und vorsichtig zur Rose erhitzen (max. 58 Grad). 24. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
ANRICHTEN 25. Nach dem Backen den Strudel noch heiss im Abstand von 10 Minuten mit flüssiger Butter bepinseln. Mit Puderzucker bestreuen, in Tranchen schneiden und mit heisser Vanillesauce und Glace servieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche – Final-Sendung 2013»
REZEPT: Anton Mosimann, «Mosimann’s London», GB-London SW1X 8JL Webseite
