1 runden Ausstecher von ca. 6 cm Ø ------------------------------ TATAR 1 mittlere, möglichst lange Zucchetti (ca. 250 g) etwas Olivenöl, zum Anbraten 2 Thymianzweige 250 g sehr frisches Felchenfilet 75 g Felchen, geräuchert 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt ½ Zitrone, abgeriebene Schale 1 TL Verjus 1 TL Meerrettichpaste 1 EL Crème fraîche Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 Bund Basilikum, Blätter grob geschnitten 2 EL Olivenöl 1 Becher saurer Halbrahm (ca. 180g) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. TATAR: Erst die Zucchetti der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2. In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die 4 längsten Scheiben mit den Thymianzweigen anbraten, bis die Scheiben schön biegsam, aber noch «al dente» sind. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 3. Die restlichen Zucchettischeiben klein würfeln und ebenfalls kurz in etwas Olivenöl braten. Abkühlen lassen. 4. Die frischen und die geräucherten Felchen in kleinste Würfelchen schneiden. Darauf achten, dass der Fisch nicht gehackt wird, sonst wird aus dem Tartar ein Mus. 5. Fischwürfelchen zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte, Zitronenschale, Verjus, Meerrettich und Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Für 1 Stunde in den Kühlschrank oder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. 7. SAUCE: Für die Sauce die Basilikumblätter mit dem Olivenöl und sauren Halbrahm in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Etwas Sauce auf den Teller geben. Den Ausstecher in die Mitte setzen und mit einer gebratenen Zucchettischeibe auskleiden. ¼ der Fischmasse in den Ring geben und mit einem Löffel schön festdrücken und glatt streichen. 9. Ring entfernen, die gebratenen Zucchettiwürfelchen rund herum verteilen.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2013»
