POLENTABIRNE 9 dl Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft, Wasser oder Rüeblisaft) 150 g grober Maisgriess etwas Emmentaler oder Sbrinz, frisch gerieben 1 TL Meersalz (oder anderes Salz), Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben etwas Butter, zum Abschmecken 1 grosse Ausstechform (z.B. Birne, Kreis, Stern,...) ------------------------------ SCHNITZ UND DRUNDER 3 - 4 Weichspeckbirnen, eingeweicht einige Dörräpfel, eingeweicht 1 Lauch, in Ringe geschnitten 1 Tasse Gartenerbsli 2 - 3 Rüebli, in Scheibchen und dekorativ ausgestochen 1 Tasse Kartoffelwürfeli ------------------------------ MARINADE 2 Knoblauchzehen 1 kleines Stück frischer Ingwer, gerieben 4 EL Shoyu (oder Sojasauce) 2 EL Hoisin-Sauce 1 EL Birnel Dicksaft Sambal Oelek ------------------------------ FLEISCH ca. 600 g Angusrindshuft, gut gelagert, in 2 cm grossen Würfeln Meersalz oder anderes Salz etwas Johannisbrotkernmehl Gee oder Bratbutter ------------------------------ ZUM ANBRATEN 2 EL Birnel Dicksaft 1 EL Ghee (= geklärte Butter, bzw. Butterreinfett) 1 TL Sambal Oelek etwas Knoblauch, gehackt etwas Ingwer, frisch, gerieben ------------------------------ SAUCE ca. 1dl Wasser 1 dl Apfelwein 2 EL Shoyu (oder Sojasauce) 1 EL Apfelessig ½ TL Johannisbrotkernmehl (oder Maizena) ------------------------------ GARNITUR frische Blüten und Kräuter frische Tomatenscheiben (mit einem Förmli ausgestochen)
ZUBEREITUNG 1. POLENTABIRNE: Die Flüssigkeit in einem Topf aufkochen und leicht salzen. Den Maisgriess einrühren und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen. Käse unterrühren und mit den Gewürzen und Butter abschmecken. 2. Ein sauberes Blech kalt ausspülen, Polenta darauf ausstreichen und auskühlen lassen. 3. Kurz vor dem Servieren mit der Ausstechform Sujets aus der Polenta stechen. Ein Blech mit Backtrennpapier auslegen und Polenta draufgeben. Mit etwas Ghee (= geklärte Butter, bzw. Butterreinfett) oder Butter bepinseln und im Ofen unter dem Grill wärmen und leicht anbräunen. 4. FLEISCH: Alle Zutaten für die Marinade vermischen und Fleisch darin mind. 1 Stunde marinieren. Dann Marinade abstreifen, Fleisch leicht salzen und mit wenig Johannisbrotkernmehl bestäuben. 5. Den Ghee in einer grossen Bratpfanne erwärmen, Fleisch darin anbraten und warmstellen. 6. SCHNITZ UND DRUNDER: Alle Zutaten zum Anbraten (siehe Zutatenliste oben) in eine grosse Bratpfanne geben, dabei erst Birnel und Ghee karamellisieren, bevor Sambal Oelek und Knoblauch etc. dazugegeben wird. 7. Weichspeckbirnen und Dörräpfel abgiessen, ev. etwas zerkleinern und mit dem Lauch, Erbsli, Rüebli und Kartoffelwürfeli in die Pfanne geben. 8. Alle Zutaten für die Sauce vermischen, dazugiessen und Gemüse «al dente» garen. Das Fleisch dazugeben, erwärmen und abschmecken.
ANRICHTEN 9. Schnitz und Drunder mit der Polenta anrichten, mit der Tomatenscheibe und den frischen Blüten und Kräutern ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2013»
