Entenbrust mit Bénichonsauce, Kürbispüree und Knöpfli
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2013-11-08
Fleischlos:
Nein
ENTENBRUST 2 - 3 Entenbrüstchen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE etwas Weisswein Kalbsfond oder Bouillon 2 dl Rahm ca. 1 dl Moutarde de Bénichon (Chilbisenf, siehe unten) ------------------------------ BÜSCHELIBIRNE 1 kg Büschelibirne 5 EL Zucker 1 dl Weisswein 2 dl Wasser ------------------------------ KNÖPFLI 300 g Knöpfli- oder Spätzlimehl 2 dl Wasser 2 Eier 1 TL Salz ------------------------------ KÜRBISPÜREE 400 g Kürbisfleisch (z.B. Butternut) in Schnitzen 2 Kartoffeln, mehligkochend, in Würfeln 1 Zwiebel, geschnitten Butter, zum Braten etwas Rahm (je nach Kürbissorte) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben einige Kürbiskerne, zum Garnieren ------------------------------ CHILBISENF 100 g Senfpulver 2½ dl Weisswein 1½ l Wasser 500 g Kandiszucker 3 Zimtstangen 6 Anissterne 125 g Mehl 5 dl Vin cuit (Birnendicksaft)
VORBEREITUNG 1. Für den Chilbisenf das Senfpulver am Vortag in Weisswein einlegen und quellen lassen.
ZUBEREITUNG 2. ENTENBRUST: Den Ofen auf 75 Grad vorheizen. 3. Das Fleisch salzen und pfeffern. 4. In einer heissen Bratpfanne zuerst 3 Minuten auf der Fettseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. 5. In einer ofenfesten Form im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde nachgaren lassen. 6. SAUCE: Das Bratfett in der Pfanne abgiessen, mit etwas Weisswein, Kalbsfond oder Bouillon ablöschen und einkochen lassen. 7. Den Rahm und Moutarde de Bénichon dazugeben und nach Belieben abschmecken. 8. BÜSCHELIBIRNEN: Die Fliegen unten an der Frucht herausschneiden, Stiel und Schale sollen aber intakt bleiben. 9. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, karamellisieren, dann mit dem Weisswein und Wasser ablöschen. 10. Die Birnen dazugeben und ca. 1 Stunde zugedeckt bei niedriger Temperatur köcheln. Solange weitergaren, bis nur noch wenig dickflüssiger Saft in der Pfanne übrig ist. Die Birnen sind dann zwar etwas schrumplig, aber schön glänzend vom Karamell. 11. KNÖPFLI: Eier, Salz und Milch gut vermischen. 12. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden. Flüssigkeit hineingeben und mit einer Holzkelle von der Mitte aus anrühren. Zu einem geschmeidigen Teig verrühren und den Teig richtig „klopfen“. Alles 30 Minuten ruhen lassen. 13. Bouillon oder Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig durch ein Knöpflisieb in die kochende Flüssigkeit geben. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen. 14. KÜRBISPÜREE: Erst die Zwiebeln in der Butter dünsten. 15. Dann Kürbisfleisch und Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Rahm ablöschen und garen. Die Menge des Rahmes ist von der Kürbisart abhängig; darum Pfanne gut im Auge behalten und nach Bedarf etwas mehr Rahm dazugeben. 16. Sobald das Kürbisfleisch weich gekocht ist, durchs Passe-vite drehen und abschmecken. 17. CHILBISENF: Wasser, Zucker, Zimtstangen und Anissterne 2 Stunden köcheln lassen, absieben und das Zuckerwasser zur Seite stellen. 18. Das Mehl mit dem Vin cuit vermischen, Zuckerwasser unterrühren und ca. 15 Minuten köcheln lassen, Senfpulver mit dem Wein dazugeben und nochmals ca. 10 Minuten köcheln, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. 19. In gut verschliessbare Gläser füllen.
ANRICHTEN 20. Die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann tranchieren. Mit der Sauce, den Spätzli, 1 Büschelibirne und dem Kürbispüree auf dem Teller anrichten. Kürbispüree mit Kürbiskernen ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2013»
