Gebratene Zanderfilets mit Paprikakraut und Rieslingschaum
Sauerkraut / Weissweinschaum
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Wojta, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-10-21
Fleischlos:
Ja
500 g Zanderfilet 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Thymianzweig Salz Butter Öl ------------------------------ PAPRIKAKRAUT 3 rote Paprika 5 dl Bouillon 1 Zwiebel, geschält, in Ringe geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt 3 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Lorbeerblatt 400 g Sauerkraut 1 EL Zucker 2 EL Schweineschmalz 1 EL Paprikapulver, edelsüss 1 Erdapfel, mehligkochend, gerieben ------------------------------ RIESLINGSCHAUM 1 Zwiebel, klein geschnitten 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale davon 1¼ dl Riesling 2½ dl Bouillon 1¼ dl Schlagobers Salz Butter
1. Für das Paprikakraut die Paprika putzen, Strunk und Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. In der Bouillon weich kochen und pürieren. 2. Zwiebelringe im Schweineschmalz mit Zucker leicht karamellisieren, Paprikapulver, Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt und Sauerkraut zugeben und gut durchrühren. 3. Mit der Paprikasuppe aufgiessen, kurz aufkochen lassen, den geriebenen Erdäpfel zufügen und auf kleiner Hitze in ca. 20 Minuten weich dünsten. 4. Für den Rieslingschaum in einem Topf Butter aufschäumen, Zwiebel, Lorbeerblatt und Zitronenschale kurz anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen auf ½ einkochen lassen. 5. Mit Bouillon und Schlagobers aufgiessen und auf kleiner Hitze ca. 5 Minuten reduzierend einkochen. Mit Salz abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce schaumig aufmixen. 6. Zanderfilets portionieren, die Haut einschneiden und mit Salz würzen. 7. In einem Butter-Öl-Gemisch mit Knoblauch und Thymian zuerst auf der Hautseite, danach kurz auf der Fleischseite braten. 8. Gebratene Zanderfilets mit Rieslingschaum und Paprikakraut auf Tellern anrichten.
