1 kg Hinterschinken vom Schwein mit Schwarte 1 EL Kümmelsamen 2 Zwiebeln, geschält, in Stücke geschnitten 2 Möhren, gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten 1 grosse Lauchstange, gewaschen, in Stücke geschnitten 2 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter 2 dl trockener Cidre (Apfelwein) 2½ dl heisses Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAHMKOHLRABI 1½ kg vollfleischiger, nicht holziger Kohlrabi 30 g Butter 20 g Mehl 100 g Sahne etwas Zitronensaft Salz Cayennepfeffer Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. 2. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-, aber nicht bis zum Fleisch durchschneiden. 3. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwarte nach oben in einen backofenfesten Bräter legen. Zwiebeln, Möhren und Lauch um das Fleisch im Bräter verteilen, Nelken und Lorbeerblätter zugeben und heisses Wasser angiessen. Fleisch in 1¼ - 1½ Stunden knusprig braten, dabei nach ca. 30 Minuten ½ des Cidres über das Fleisch träufeln. Bis zum Ende der Bratzeit restlichen Cidre nach und nach überträufeln. 4. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. 5. Fond und Gemüse durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. 6. RAHMKOHLRABI: Kohlrabi waschen, schälen und in breite Stäbchen schneiden. 7. In Salzwasser leicht «al dente» kochen. 8. Kohlrabi in ein Sieb abgiessen, dabei aber ca. 1 dl vom Kochwasser aufheben. Kohlrabi nach dem Abgiessen in Eiswasser abschrecken. 9. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Mehl einrühren, mit dem Kohlrabiwasser aufgiessen und alles unter Rühren gut durchkochen lassen. Sahne zugeben und die Sauce mit Salz, Zitronensaft, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. 10 Minuten bevor der Schinkenbraten fertig ist, die Sauce erwärmen und den Kohlrabi in der warmen Sauce heiss werden lassen.
ANRICHTEN 10. Schinkenbraten in Scheiben schneiden und mit Apfelweinsauce und Rahmkohlrabi servieren.
