APRIKOSEN 1 dl Sherry, trocken 1 dl Wasser 50 g Zucker ½ Zitrone 500 g Aprikosen, tiefgekühlt ------------------------------ CRÈME 4 dl Milch ½ Vanilleschote, ersatzweise ½ TL Vanillepaste 4 Blatt Gelatine 3 Eigelb 50 g Zucker 2 dl Rahm
1. APRIKOSEN: Sherry, Wasser und Zucker in eine eher weite Pfanne geben. 1 Stück Zitronenschale dünn ablösen. Den Saft von ½ Zitrone auspressen und mit der Schale zur Sherrymischung geben. Aufkochen, dann zugedeckt auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen. 2. Die Aprikosen noch gefroren in den Sud geben und auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 5 Minuten weich garen. Dann 6 - 8 schöne Aprikosenhälften aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. 3. Die restlichen Aprikosen ungedeckt noch 5 Minuten sehr weich kochen; dabei soll der Sud um ca. ½ einkochen. 4. In einem grossen Massbecher die noch heissen Aprikosen mitsamt Sud mit dem Stabmixer fein pürieren. 5. CRÈME: In einer zweiten Pfanne die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote oder der Vanillepaste aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen. 6. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. 7. Eigelb und Zucker 6 - 8 Minuten zu einer hellen, dicken Crème aufschlagen; der Zucker soll sich fast vollständig aufgelöst haben. 8. Die Vanillemilch nochmals aufkochen und unter Rühren zur Eicrème giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren noch 1-mal kurz aufkochen, bis die Crème zu binden beginnt. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgiessen. 9. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heissen Crème auflösen. Zuletzt ca. 2/3 des Aprikosenpürees untermischen. 10. Die Oberfläche der Crème mit Klarsichtfolie belegen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Kühl stellen, bis die Crème dem Rand entlang zu gelieren beginnt. 11. Den Rahm steif schlagen. Die Aprikosencrème umrühren, dann den Rahm unterziehen. In der Schüssel belassen oder in Dessertgläser füllen; dabei kann man das restliche Aprikosenpüree unten ins Glas geben oder auf der Oberfläche verteilen und mit einem TL schlierenartig verziehen. Bis zum Servieren kühl stellen. 12. Zum Servieren die beiseitegestellten Aprikosen in Schnitze schneiden und die Crème damit garnieren.
VARIANTE: Tiefgekühlte Aprikosen sind problemlos das ganze Jahr hindurch erhältlich und eignen sich nicht nur für Wähen, sondern ergeben auch diese feine Crème. Auf die gleiche Weise könnte man auch tiefgekühlte Zwetschgen oder gedörrte Softaprikosen verwenden; beide müssen nach dem Pürieren durch ein grobes Sieb gestrichen werden. Bei der Verwendung von Zwetschgen ersetzt man den Sherry durch roten Portwein.
