Zweierlei von der Ente mit Rahmwirsing und Speckkartoffeln
Entenfrikadellen / Entenbrust / Rahmwirz / Chöhli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-09
Fleischlos:
Nein
ENTENFRIKADELLEN ½ Brötchen, altbacken ½ dl Milch, lauwarm 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 10 g Butter 250 g Entenbrust mit Haut, vom Metzger frisch durchgedreht 1 Ei 1 TL süsser Senf 2 EL weisse Sesamsaat 30 g Butterschmalz 20 g frischer Ingwer 1 kleine rote Chilischote Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ENTENBRUST 2 Entenbrüste à je ca. 250 - 300 g 2 Thymianzweig 2 junge Knoblauchzehen 1 EL Pflanzenöl, zum Braten 1 EL Sojasauce 1 TL Akazienhonig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPECK-KARTOFFELN 200 g durchwachsener Speck, in Scheiben geschnitten 400 g Kartoffeln, am Vortag gekocht 1 Bund Rosmarin 1 EL Butterschmalz Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAHMWIRSING ½ Wirsingkopf (max. ca. 600 g) 25 g Butter 1 dl Geflügelfond 1½ dl Sahne ½ Bund Blattpetersilie Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ZUM ANRICHTEN 4 Blattpetersilienzweige
ZUBEREITUNG 1. Für die Frikadellen das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber giessen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen. 2. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschliessend etwas abkühlen lassen. 4. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Aus der Hackmasse 8 gleichgrosse Frikadellen formen, mit dem Sesam bestreuen und im zerlassenen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. 6. Grob gehackten Ingwer und halbierte Chilischote zugeben. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5 - 8 Minuten zu Ende garen. 7. Die Entenbrüste an der Fettseite rautenförmig einschneiden, mit Salz würzen und mit der Hautseite in der eingeölten Pfanne langsam bei niedriger Hitze auslassen, bis die Haut knusprig ist. 8. Das überschüssige Fett mit Küchenkrepp abtupfen. Dieser Vorgang dauert ca. 10 Minuten. 9. Danach wenden, die Hitze erhöhen, mit Pfeffer würzen, die Aromaten zugeben und im Backofen bei 80 Grad Ober-/Unterhitze 7 - 8 Minuten fertig garen. 10. Zum Schluss Sojasauce mit Honig verrühren, die Hautseite der Entenbrüste einstreichen und unter dem Backofengrill bei ca. 200 Grad goldbraun backen. 11. Die Kartoffeln in Speck einzeln einwickeln und mit Rosmarin aufspiessen. 12. Danach mit Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten 5 - 6 Minuten anbraten und mit Salz, Pfeffer abschmecken. 13. Den Wirsing von den äusseren Blättern befreien, den Strunk mit einem V-Schnitt entfernen und in Streifen schneiden. Danach abbrausen und trocken schleudern. 14. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Mit Geflügelfond ablöschen und Sahne aufgiessen. 15. Die Blattpetersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. 16. Das leicht sämig eingekochte Gemüse mit Salz, Pfeffer, frischer Muskatnuss würzen und mit Blattpetersilie verfeinern.
ANRICHTEN 17. Das Gemüse mittig auf die Teller legen und die Kartoffeln drum herum setzen. Die Frikadellen auf das Gemüse verteilen, die Entenbrüste in Tranchen schneiden und mit Blattpetersilie vollenden.
