1 Terrinenform von 1 l Klarsichtfolie ------------------------------ 150 g Lachsfilet 150 g Zander- oder Rotzungenfilet 4 dl Halbrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g frische Eierschwämmli (oder andere Pilze) 1 EL Butter 1 Knoblauchzehe Estragon, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WEISSWEIN-NOILLY-PRAT-SAUCE 2 dl Weisswein 1 dl Noilly Prat 20 g Butter dazugeben 1 Eigelb Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Gewaschene und klein geschnittene Eierschwämmli mit dem gepressten Knoblauch und den abgezupften, gewaschenen und fein geschnittenen Estragonblättern in einer Pfanne in Butter dämpfen, würzen und auskühlen lassen. 2. Die Fischfilets separat in Würfel schneiden und einzeln mit je 2 dl Halbrahm im Cutter oder mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 3. Für Zubereitung im Steamer: Die Terrinenform mit Klarsichtfolie überlappend auslegen. Lachspüree einfüllen und glatt streichen. Dann die Pilze ohne Flüssigkeit als Lage darübergeben. Dann das Zanderpüree einfüllen, schön glatt streichen und die Klarsichtfolie schliessen. 4. Im Steamer 25 Minuten garen (gemäss entsprechender Bedienungsanleitung). 5. Für Zubereitung im Backofen: Die beiden Fischpürees und die Pilze wie oben beschrieben in eine mit wenig Butter ausgestrichene Terrinenform füllen. 6. Mit Deckel oder Alufolie schliessen und im vorgewärmten Backofen bei 190 Grad in einem Wasserbad ca. 45 Minuten pochieren. 7. Für die Sauce Weisswein und Noilly Prat aufkochen und auf 1/3 reduzieren. 8. Butter dazugeben, aufschlagen, mit dem Eigelb binden, mit etwas Rahm und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Terrine in Tranchen schneiden und mit der Sauce umgiessen.
BEILAGE: Die Fischterrine wird lauwarm oder kalt mit farbigen Blattsalaten serviert.
HINWEIS: Zum Binden der Sauce nimmt WAM manchmal auch eine sogenannte «beurre manié», das heisst, er vermischt mit einer Gabel 10 g Butter mit 10 g Mehl und rührt dann diese Masse in die leicht köchelnde Sauce.
REZEPT: Walter Andreas Müller (WAM), Schauspieler, Moderator und Parodist.
