ROTKOHL 1 Rotkohl 1 dl Rotweinessig 4 TL Rapsöl 2 dl Rotwein 2 dl Orangensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker 1 Gewürzsäckchen (3 Gewürznelken, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter) 2 Äpfel 4 Schalotten 1 EL Pflanzenöl 1 EL weiche Butter 2 EL Mehl ------------------------------ GANS 1 Gans (ca. 4½ kg), küchenfertig 4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) 2 Zwiebeln 2 Beifusszweige 2 Majoranzweige 1 EL abgeriebene Schale von unbehandelter Orange Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Gänseschmalz 1 leere Saft- oder Wasserflasche mit 2½ dl Inhalt Küchengarn ------------------------------ KARTOFFELKLÖSSE halb & halb 650 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend ¾ dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 350 g Kartoffeln, gekocht 1 Ei ------------------------------ SCHMELZE 80 g Butter 40 g Semmelbrösel etwas Zimt etwas Zucker etwas Salz
VORBEREITUNG 1. Für den Rotkohl den Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Rotkohlstücke fein hobeln, mit Essig, Öl, Rotwein und Orangensaft in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2. Anschliessend richtig durchkneten, bis die Kohlstreifen weich werden. Das Gewürzsäckchen zugeben und alles zusammen mind. 12 Stunden gekühlt ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für den Rotkohl die Butter mit dem Mehl zu einer glatten Masse verrühren. Diese mit Hilfe eines Stücks Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank mind. 30 Minuten kaltstellen. 4. Äpfel und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. 5. Die Schalotten im Öl farblos andünsten. Rotkohl mit Marinierflüssigkeit und Äpfeln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und alles so lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl gar ist. 6. Das Gewürzsäckchen herausnehmen Die fest gewordene Mehlbutter aus der Folie wickeln in feine Scheiben schneiden, nach und nach unter den Kohl mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und erneut abschmecken. 7. Für die Gans das Tier abspülen und trockenreiben. Äpfel und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 8. Beifuss- und Majoranblätter abzupfen, fein schneiden und alles gemeinsam mit der Orangenschale vermengen. Kurz in etwas Gänseschmalz anschwitzen. 9. Gans mit Salz und Pfeffer von innen und aussen einreiben, mit der vorbereiteten Masse ca. zu ½ füllen. 10. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 11. In die Gans nun die kleine, leere Glasflasche mit der schmalen Seite zum Hals hin, stecken. Die Gans zunähen und in einen passenden Bräter geben. Die Flasche in der Mitte der Gans dient dazu, die Hitze gleichmässig an die Innenseite der Keulen zu leiten. So ist ein besseres Garergebnis zu erzielen. Die Keulen sind am Knochen / Gelenk auf diese Weise gut mit Hitze versorgt, denn durch das Glas wird die Hitze gut geleitet. 12. Nun so viel Wasser dazu giessen, dass der Boden ca. 1 cm hoch bedeckt ist und im Backofen so lange braten, bis das Wasser verdampft ist. 13. Sobald Fett austritt, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und unter ständigem Übergiessen ca. 1 Stunde braten. 14. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, an einem warmen Platz 30 Minuten ruhen lassen. 15. Backofen auf 220 Grad hochschalten. Die Gans zurück in den Ofen geben und ca. 30 Minuten im eigenen Fett fertig braten. 16. Gans vor dem Tranchieren erneut 10 Minuten ruhen lassen, die Füllung herausnehmen und evtl. für die Sauce verwenden. 17. Für die Kartoffelklösse halb & halb die rohen Kartoffeln waschen, schälen und in ein Gefäss mit kaltem Wasser fein reiben. 18. Kartoffelmasse in ein Tuch schütten und abtropfen lassen und fest ausdrücken. Anschliessend, wenn die Stärke sich am Boden des Gefässes abgesetzt hat, das Wasser vorsichtig abgiessen. 19. Die Stärke auffangen und wieder mit den Kartoffeln mischen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. 20. In der Zwischenzeit die frisch gekochten Kartoffeln pressen und mit den rohen Kartoffeln mischen. Die heisse Milch über die Kartoffeln geben. Das Ei zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 21. Aus dem Teig ca. tennisballgrosse Klösse formen. Diese in Salzwasser geben und ca. 20 Minuten sieden lassen. (TIPP: Das Salzwasser, in dem die Klösse kochen, vorher mit wenig Speisestärke abziehen. Dies verhindert, dass die Klösse evtl. auseinander brechen). 22. Für die Schmelze Butter erhitzen, Semmelbrösel zugeben, mit Zimt, Salz und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 23. Die Gans tranchieren. Die Stücke mit der Füllung, Bratenfond, dem Rotkohl und Kartoffelklössen auf Tellern anrichten. Die Schmelze über die Klösse träufeln.
