Gebratene Rehleberscheiben mit Wacholderpüree und Rotweinzwiebeln
Gebratene Rehsleberplätzli / Rehlebertranchen mit Wacholderpüree und Rotweinzwiebeln
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Wojta, Andreas
Kategorie:
Reh
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-11
Fleischlos:
Nein
(Gebratene Rehleberscheiben mit Wacholderpüree und karamellisierten Rotweinzwiebeln)
LEBER 8 dünne Rehleberscheiben 2 EL Butter 5 Wacholderbeeren, angedrückt Salz ------------------------------ ROTWEINZWIEBELN 250 g Perlzwiebeln 2 EL Zucker 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, angedrückt ca. ½ l Rotwein 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WACHOLDERPÜREE 800 g Erdäpfel, mehligkochend 2½ dl Milch 10 Wacholderbeeren, gehackt 100 g kalte Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. Für die Leber Butter in einer Pfanne nussbraun aufschäumen lassen. Die Wacholderbeeren und die Rehleber zufügen und beidseitig braten, danach warm stellen. 2. Die Leber erst nach dem Braten mit Salz würzen. 3. Für die Zwiebeln Perlzwiebeln schälen. 4. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebeln und Zucker zufügen, leicht karamellisieren. Rosmarin, Thymian und Knoblauch beigeben, mit Rotwein ablöschen und auf kleiner Hitze 10 - 15 Minuten reduzierend einkochen. Die Zwiebeln sollten am Ende eine schöne, sämig glänzende Konsistenz besitzen. 5. Für das Püree die Erdäpfeln waschen, schälen und vierteln, dann in Salzwasser weich kochen. 6. In der Zwischenzeit Milch mit Wacholderbeeren aufkochen, beiseite stellen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen, danach abseihen. 7. Gekochte Erdäpfel abseihen, noch heiss durch eine Presse drücken. Die Wacholdermilch und die kalte Butter zugeben, zügig mit einem Schneebesen glatt rühren, mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 8. Gebratene Rehleber mit Wacholderpüree und karamellisierten Rotweinzwiebeln auf Tellern anrichten.
