Flusskrebse im Portweinsud mit Möhren und Schwarzwurzeln
Écrevisses / Rüebli / Karotten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Krustentiere
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-23
Fleischlos:
Ja
FLUSSKREBSE 100 g Schalotten ½ junge Knoblauchknolle 100 g Knollensellerie 100 g Möhren 100 g Fenchel 25 g Butterschmalz ½ dl Weisswein 1 dl Portwein 6 dl Fischfond 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, getrocknet feines Salz 150 g Butter, eiskalt, gewürfelt 16 - 20 Flusskrebsschwänze (Écrevisses), ohne Darm und Schale ------------------------------ GEMÜSE 200 g Schwarzwurzeln 100 g gelbe Möhren 100 g orange Möhren 100 g lila Möhren 2 Schalotten 1 dl Milch 50 g Butter 1 dl Gemüsefond feines Salz Chili, aus der Mühle 1 TL Akazienhonig ------------------------------ ZUM ANRICHTEN feines Salz 2 EL Schnittlauchröllchen
ZUBEREITUNG 1. FLUSSKREBSE: Für den Sud die Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhren, Fenchel putzen und in walnussgrosse Würfel schneiden. 2. Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten. Mit Weisswein ablöschen. Portwein zugeben und mit Fischfond aufgiessen. Den Thymian, Lorbeerblätter, Chilischoten zugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 15 - 20 Minuten reduzieren. 3. Im Anschluss den aromatischen Sud durch ein feines Sieb laufen lassen, mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten. 4. Die Flusskrebsschwänze unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kurz vor dem Servieren die Flusskrebse 3 - 4 Minuten im Heissen Sud ziehen lassen. 5. GEMÜSE: Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abspülen und mit einem Sparschäler rundherum abschälen. 1 l Wasser mit der Milch vermengen und die Schwarzwurzeln hineinlegen damit sie nicht so schnell braun werden. 6. Die Schwarzwurzeln in Streifen abschälen. Die Möhren ebenso putzen, den Strunk entfernen und mit einem Sparschäler der Länge nach abschälen. 7. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und Schalotten darin glasig anschwitzen. 8. Schwarzwurzelnudeln, Möhren zugeben und 5 - 6 Minuten langsam garen. Mit Fond ablöschen und Salz, Chili würzen. Zum Schluss mit Honig verfeinern.
ANRICHTEN 9. Die Flusskrebse aus dem Sud nehmen, in die Teller verteilen und mit Salz würzen. Die bunten Möhren sowie die Schwarzwurzeln ebenso zugeben. Den Portweinsud mit einem Stabmixer aufschäumen, in die Teller verteilen und mit Schnittlauch vollenden.
