Weihnachtsbraten mit Orangensauce und Zimt-Bratkartoffeln
Kalbsschulter / Kalbsbraten mit Orangensauce und Zimt-Bratkartoffeln
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Betty Bossi
Kategorie:
Kalb
Saison:
Weihnacht
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
kcal: 1039
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-11
Fleischlos:
Nein
BRATEN 2 kg Kalbsschulter, gerollt und gebunden, beim Metzger vorbestellt 2 EL Olivenöl 2 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 6 - 8 kleine Äpfel (z.B. Rubinette) 500 g Marroni, tiefgekühlt, aufgetaut 10 Schalotten, in Schnitzen 1 Bio-Orange, in Scheiben 1 dl Weisswein 2 EL Akazienhonig 1 Bio-Orange, abgeriebene Schale und Saft 3 Knoblauchzehen, gepresst ½ TL Nelkenpulver ½ TL Salz 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 2 Orangen, nur Saft (ca. 2 dl), 1 EL beiseite gestellt 3 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon 1 EL Akazienhonig 1 TL Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZIMT-BRATKARTOFFELN 1½ kg Kartoffeln, festkochend, in ca. 1½ cm grossen Würfeln Salzwasser, siedend 6 EL Bratbutter 1 Zimtstange, halbiert ¾ TL Salz
1. Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bestreichen. 2. Backblech in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. 3. Fleisch würzen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Mit der Fettseite nach oben auf das heisse Blech legen, ca. 20 Minuten anbraten. 4. Blech herausnehmen, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Äpfel, Marroni, Schalotten und Orangenscheiben neben das Fleisch verteilen, Wein dazugiessen, ca. 1½ Stunden weiterbraten. 5. Honig und alle Zutaten bis und mit Salz verrühren, Braten und Marroni von Zeit zu Zeit damit bestreichen. Die Kerntemperatur soll ca. 70 Grad betragen. 6. Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen, die Marroni im ausgeschalteten Ofen warm halten. 7. SAUCE: Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Orangensaft dazugiessen, ca. 5 Minuten einkochen. 8. Fond und Honig beigeben, ca. 15 Minuten auf ca. 2½ dl einkochen. 9. Maizena mit beiseite gestelltem Orangensaft anrühren, unter Rühren beigeben, ca. 5 Minuten köcheln, würzen. 10. ZIMT-BRATKARTOFFELN: Kartoffeln offen im Salzwasser ca.10 Minuten knapp weich kochen, abtropfen. 11. Bratbutter in 2 weiten Bratpfannen heiss werden lassen. Kartoffeln mit den Zimtstangen beigeben, unter Wenden ca.10 Minuten goldbraun braten, salzen.
WEINEMPFEHLUNG: Cabernet Sauvignon Chile Grande Reserve Rothschild Los Vascos. Herkunft: Chile. Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Syrah, Carmenere, Malbec. Charakter: kräftiges Purpurrot, feine Aromen von schwarzen Beeren und dezent würzigen Noten von der Holzfasslagerung. Die angenehme Fruchtsüsse macht den Wein füllig, weich und warm, im langen Abgang zeigen sich gute sandige Tannine. Topwein aus Chile.
