Kalbstatar Piemontesische Art / Kalbshuft / Trüffel / Pilze
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Colaianni, Antonio
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-24
Fleischlos:
Nein
CARNE CRUDA 300 g Kalbshuft Olivenöl, mild 1 EL Butter für Beurre noisette Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 weisser Trüffel à ca. 20 – 30 g ------------------------------ CROÛTONS 2 Scheiben Roggenbrot Butter Salz ------------------------------ POCHIEREN DER EIGELBE 4 Eigelbe 20 g Salz Fleur de Sel aus der Mühle 1 l Wasser
ZUBEREITUNG 1. CARNE CRUDA: Die Butter aufschäumen lassen. Wenn sie dunkelgelb wird, durch ein feines Sieb passieren und Raumtemperatur annehmen lassen. 2. Fleisch fein würfeln. Mit Olivenöl und Beurre noisette zu weicher Konsistenz mischen. 3. Den gut gereinigten Trüffel fein schälen. Schalen superfein hacken und unter das Fleisch mischen. Nach Geschmack mit Fleur de Sel und einer einzigen Umdrehung aus der weissen Pfeffermühle würzen. 4. CROÛTONS: Brotscheiben entrinden und Krume in 5-mm-Würfel schneiden. 5. Soviel Butter in kleiner Pfanne aufschäumen lassen, dass Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze gebacken werden können, ohne viel Fett aufzunehmen. 6. Herausnehmen. Auf Küchenpapier abfetten. Leicht salzen. Lauwarm weiterverwenden. 7. POCHIEREN DER EIGELBE: 2 EL kaltes Wasser in eine Schüssel geben. 8. Eigelbe vom Eiweiss trennen. Vorsichtig ins Wasser legen. 9. 1 l Wasser zum Kochen bringen. Salzen. Sehr vorsichtig in die Schüssel mit den Eigelben giessen. Die Dotter sollen davon bedeckt sein. 15 Minuten garen lassen. 10. Mit einer Lochkelle herausnehmen.
ANRICHTEN 11. Das Carne cruda auf flachen Tellern kreisrund anrichten. Das pochierte Eigelb in die Mitte setzen und alles mit den Croûtons umstreuen. Mit dem weissen Trüffel durch die Trüffelreibe grosszügig überstreuen.
