SAIBLING 4 Saiblingfilets (Omble chevalier) à je ca. 100 g Wiener Griessler Butterschmalz zum Braten 1 Zitrone, in Scheiben Petersilie Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SENFSAUCE 30 g Butter 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten 1 Lorbeerblatt 4 Pfefferkörner, schwarz 1 Knoblauchzehe 2 - 3 EL Mehl ½ l kaltes Wasser, Fischsud oder Gemüsebrühe 1 dl Weisswein 1 dl Sahne 1 EL feiner Tafelsenf 1 EL grober Tafelsenf Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KOHLRABIGEMÜSE 3 - 4 Kohlrabi, je nach Grösse 1 - 2 EL Butter zum Braten 1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Saiblingfilets waschen, mit Küchenkrepp trocknen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Saiblingfilets in Wiener Griessler wenden und in Butterschmalz auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. 3. Petersilie und Zitronenscheiben in die Pfanne geben, Fischfilets wenden und auf der Fleischseite nochmal ca. 1 - 2 Minuten glasig ziehen lassen. 4. SENFSAUCE: Zwiebel mit Lorbeerblatt und Knoblauch in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, Wasser angiessen, Pfefferkörner zugeben und 20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. 5. Das Ganze durch ein Sieb in einen Topf passieren, Weisswein zugeben und mit Senf und Sahne mixen. Das Ganze noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. KOHLRABIGEMÜSE: Die kleinen Blätter des Kohlrabi abschneiden, waschen und fein schneiden. Kohlrabi mit einem kleinen Messer schälen, alle holzigen Stellen entfernen und in gleichmässige, feine Würfel schneiden. 7. Zwiebelwürfel in einem kleinen Topf in Butter anschwitzen, Kohlrabiwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Deckel ca. 5 Minuten im eigenen Saft «al dente» kochen. Kurz vor Ende der Garzeit das fein geschnittene Kohlrabigrün zugeben.
ANRICHTEN 8. Saiblingfilets mit Kohlrabigemüse und Senfsauce servieren.
