150 g Pouletbrust 150 g Schweinsnierstück mit dem Fettrand 150 g Kalbfleisch vom Bäggli 150 g Rohessspeck, geräuchert 1 TL Butter 1 Schalotte, geschält, gewürfelt 1 Bund glatte Petersilie, Blättchen abgezupft 2 Esslöffeln Cognac 2 Esslöffeln Madeira 1 EL Weissbrot, getrocknet, zerbröselt 1 Eidotter 1 dl Rahm 50 g Entenleber, gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterblätterteig 1 Eigelb, zum Bestreichen
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. 2. In einer heissen Bratpfanne den Speck kurz anziehen. Im ausgeschwitzten Fett die restlichen Fleischstücke rundum anbraten. 3. Herausheben, auf einem Teller abkalten lassen und beiseite legen. 4. In dieselbe Pfanne Butter geben, Schalottenwürfelchen und Petersilienblätter darin anziehen. Wenn der kräftige Duft aufsteigt, mit Cognac und Madeira ablöschen. Leicht reduzieren. 5. Den Saft durch ein Sieb auffangen und die Petersilienblätter über das Fleisch geben. 6. Den Saft mit den weissen, getrockneten Brotkrumen mischen. Danach mit Eigelb, Rahm und gewürfelter Entenleber vermengen. Die Masse abkalten lassen. 7. Dann das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gewürzten Rahm vermischen. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. 8. Für mind. 12 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 9. Dann von dieser Masse Kugeln von je 50 g formen. 10. Aus Butterblätterteig, auf 2 - 3 mm Dicke ausgewallt, Kreise von 5 und 10 cm Ø ausstechen. In der Mitte der 5 cm Deckel mit einem Güetsliförmchen ein kleines Loch ausstanzen. 11. Einen 10 cm Teigkreis in die linke Hand nehmen, 1 Fleischkugel hineinlegen und sie im Teig verpacken. Die Enden mit etwas Eigelb bestreichen. Einen Deckel darüber stülpen und andrücken. Diesen Verschluss erneut mit etwas Eigelb überglänzen. 12. Im 200 Grad heissen Backofen in ca. 15 Minuten backen.
HINWEIS: Ob heiss oder kalt: Diese Fleischküchlein schmecken stets genau gleich gut.
