Wildschnitzel mit Topinamburpüree und Kohlrabi-Cranberrygemüse
Kohlrabigemüse / Moosbeeren / Heidelbeeren
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Wild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-11-16
Fleischlos:
Nein
WILDSCHNITZEL 100 g Nüsse (z.B. Haselnüsse, Macadamianüsse, Walnüsse, gemischte Nüsse) 100 g Semmelbrösel 1 EL Pflanzenöl 4 Wildschnitzel à je ca. 160 g (z.B. aus der Keule oder Nuss geschnitten) 50 g Mehl ½ dl Schlagsahne 2 Eier 200 g Butterschmalz 3 EL Nussöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PÜREE 400 g grosse Topinambur 50 g Butter 1 dl Geflügelfond ½ dl Sahne ½ TL Zucker Salz Chili aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 1 Kohlrabi mit Grün 1 Apfel 1 Schalotten 50 g Soft Cranberrys 50 g Butter 1 dl heller Geflügelfond Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Blattpetersilie zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. WILDSCHNITZEL: Die Nüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den Semmelbröseln mischen. 2. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dünn mit Öl bestreichen und die Wildschnitzel dünn klopfen. Die Wildschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das Mehl sieben, das Fleisch darin wenden und das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen. 4. Die Sahne halbsteif schlagen und mit den Eiern in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen, gut abtropfen lassen und in den Nuss-Bröseln wenden. 5. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 - 170 Grad erhitzen. Die Schnitzel in dem heissen Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei das Fleisch mit dem heissen Fett begiessen. Sobald die Unterseite goldgelb ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Das Nussöl zufügen und die Schnitzel damit übergiessen. 6. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. 7. PÜREE: Die Topinambur rundherum abschälen und in Würfel schneiden. 8. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Topinamburwürfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart das Gemüse in den ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich. Anschliessend mit Geflügelfond aufgiessen und ca. weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. 9. Zum Schluss mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, die Sahne zugeben und das Ganze mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken. 10. GEMÜSE: Die Kohlrabi, den Apfel und die Schalotten schälen. Die Kohlrabi in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, das Kohlrabigrün fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln, den Apfel ebenso würfeln und den Kern aussparen. 11. Die Butter schmelzen, die Schalotten darin glasig anschwitzen und die Kohlrabi-Apfelwürfel zugeben. Mit Geflügelfond aufgiessen und den Kohl darin «al dente» garen. 12. Die Cranberrys zugeben, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt mit den Kohlrabi- Blättern vollenden.
ANRICHTEN 13. Das Gemüse mittig platzieren und das Püree mithilfe eines Esslöffels grosszügig abnocken. Die Schnitzel auf das Gemüse setzen und mit Blattpetersilie vollenden.
