SAIBLING 4 Saiblingfilets (Omble chevalier) à je ca. 120 - 160 g Butterschmalz zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KASTANIEN 300 g geschälte Kastanien (Marroni), gerne auch Tiefkühlware 100 g Tomaten, geschält, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten 40 g Butterschmalz zum Braten 2 TL Zucker 1 TL grobes Meersalz ------------------------------ SELLERIE 1 mittelgrosser Knollensellerie (ca. 700 g) 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 50 g Butter ca. 4 dl helle Gemüsebrühe oder Wasser ½ dl Weisswein 1 Msp. Weizenstärke Salz Zucker ------------------------------ GARNITUR Kräuter der Saison
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Saiblingfilets salzen und pfeffern. Ca. 2 Minuten auf der Hautseite und nochmal ca. 1 - 2 Minuten auf der Fleischseite in Butterschmalz braten. 2. KASTANIEN: Kastanien in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, in Butterschmalz und Zucker leicht rösten, Meersalz zugeben und Tomatenwürfel einschwenken. 3. SELLERIE: Sellerie waschen, schälen und in ½ cm dicke, mundgerechte Blättchen schneiden. 4. Zwiebelwürfel in Butter anbraten, Sellerie dazu geben und so viel Brühe angiessen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Ca. 5 Minuten gar schmoren und mit Salz und Zucker abschmecken. Weisswein zugeben und das Gemüse ganz leicht mit angerührter Weizenstärke binden. Butter einrühren und nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 5. Saiblingfilets mit Selleriegemüse und Kastanien anrichten und mit Kräutern der Saison garnieren.
BEILAGE: Dazu serviert man keine Kartoffeln, die stärkehaltigen Kastanien reichen als Beilage völlig aus.
