FLEISCH und MARINADE 2 - 3 EL Bratcrème Salz, Pfeffer aus der Mühle Nelkenpulver wenig Zimt 1 Orange, abgeriebene Schale und 1 EL Saft 1 Kalbsnuss (ca. 700 g) 4 - 6 Zimtsterne, fein zerkrümelt ------------------------------ DÖRRFRUCHT-RUMSAUCE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 3 EL Rum, nach Belieben 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 2 dl Kalbsfond 50 g gemischte Dörrfrüchte (z.B. Aprikosen, Pflaumen und Cranberries), klein gewürfelt 1½ dl Saucenhalbrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle einige Zimtsterne zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Bratcrème, Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Zimt, Orangenschale und -saft verrühren, Fleisch damit bestreichen und ca. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte und 4 Teller darin vorwärmen. 3. Fleisch rundum kräftig anbraten, herausnehmen und in den Zimtsternbröseln wenden oder das Fleisch damit bestreuen. 4. Fleisch auf die Platte legen, 80 - 90 Minuten niedergaren (Kerntemperatur 55 – 60 Grad). 5. Für die Sauce Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Rum und Wein ablöschen, etwas einkochen. Fond und Dörrfrüchte beifügen, etwas einkochen. Mit dem Rahm zu einer sämigen Sauce köcheln, würzen.
ANRICHTEN 6. Das Fleisch kurz vor dem Servieren tranchieren, mit der Sauce anrichten, garnieren.
BEILAGE: Mit Kartoffelstock-Birnen servieren: Birnenhälften in wenig Weisswein, Wasser, Zucker und Zitronensaft knapp weich pochieren, herausnehmen, auf eine Platte legen. Kartoffelstock in einen Spritzsack geben, Sack in ein Küchentuch wickeln und so den Stock in die Birnen dressieren, sofort servieren. Nach Belieben mit kross gebratenen Speckstreifen garnieren.
