Schweinscarré an Trüffel-Polenta und mariniertem Gemüse
Schweinskarree / Schweinsbraten / Trüffelpolenta
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Adam, Ivo
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-12-17
Fleischlos:
Nein
NUSSBUTTER 100 g Butter ------------------------------ FLEISCH 400 g Luma-Schweinskarree (Fine Food) 2 EL Sojasauce 2 Rosmarinzweige 2 geräucherte Fine-Food-Knoblauchzehen Salz ------------------------------ POLENTA 125 g Polenta Bramata mit Trüffelaroma (Fine Food) 6 dl Wasser Salz ------------------------------ GEMÜSE 1 Broccoli 50 g Pinienkerne 30 g gesalzene Kapern 200 g kernlose helle Trauben 2 EL Zitronen-Olivenöl 50 g Parmesan, geraspelt
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und beiseitelegen. 2. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 3. NUSSBUTTER: Die Butter bei niedriger Temperatur in einer Pfanne schmelzen lassen, ohne sie zu verrühren, bis sich unten eine weisse Schicht absetzt. 4. Den klareren Teil in eine Schüssel geben und den trüberen Teil weggiessen. Die Butter erneut erhitzen. Sobald sie eine goldbraune Farbe erhält, vom Herd nehmen, durch ein Tuch passieren und beiseitestellen. 5. FLEISCH: Das Fleisch mit den Fingern mit Sojasauce einreiben und 2 Minuten einwirken lassen. 6. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, 1 Löffel Nussbutter, etwas Olivenöl und schliesslich 1 Rosmarinzweig und die Schale einer geräucherten Knoblauchzehe hinzugeben. 7. Das Fleisch grosszügig salzen und von beiden Seiten anbraten, bis es eine goldbraune Farbe bekommt. 8. Auf einen Teller geben und 5 Minuten ruhen lassen. 9. Das Fleisch 10 Minuten bei 180 Grad garen, anschliessend auf 60 Grad reduzieren. 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschliessend nochmals 15 Minuten in den Ofen geben. 10. POLENTA: Salzwasser mit Rosmarin und der Schale des geräucherten Knoblauchs zum Kochen bringen. 11. Die Kräuter aus dem Wasser fischen und Polenta hinzugeben. Bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren. 12. Zum Schluss etwas Butter und Milch unterrühren, bis die Polenta eine crèmige Konsistenz erhält. 13. GEMÜSE: Broccoli waschen und in kleine Röschen zerlegen. In kochendem Wasser oder Dampf «al dente» garen. 14. Pinienkerne mit etwas Nussbutter in einer Pfanne anrösten. Sobald sie goldbraun sind, zum Trocknen auf Küchenpapier geben. 15. Jede Weintraube in 8 kleine Stückchen schneiden. 16. Die lauwarmen Broccoliröschen, Pinienkerne, Trauben und gesalzenen Kapern vermischen und das Zitronen-Olivenöl darübergeben.
ANRICHTEN 17. Das Fleisch erneut in einer gut erhitzten Pfanne mit etwas Nussbutter anbraten. 18. Polenta, in Streifen geschnittenes Fleisch und das marinierte Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein geraspeltem Parmesan bestreuen.
INFO: Fleisch erhältlich bei Luma Delikatessen, 8212 Neuhausen am Rheinfall Webseite
