1,2 kg Rindshohrücken 800 g Suppengemüse 1 Zwiebel 2 l Rindsbouillon 15 g Meerrettich, frisch 2 Nelken 2½ EL Zitronensaft 5 Pfefferkörner, schwarz ½ Bund glattblättrige Petersilie 1 Bund Schnittlauch 2 Lorbeerblätter 180 g Crème fraîche 1 Apfel
1. Zwiebel halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne bräunen. ½ des Suppengemüses in Stücke schneiden. Restliches Gemüse in zündholzdicke Streifen (Julienne) schneiden. 2. Bouillon mit Petersilie, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Nelken aufkochen. Fleisch beifügen und 75 - 90 Minuten zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt garen. Schaum und Trübstoffe gelegentlich abschöpfen. 3. Von der Bouillon ca. 4 dl durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen. Gemüsestreifen darin ca. 10 Minuten knapp weich kochen. 4. Meerrettich und Apfel fein reiben, mit Crème fraîche, Zitronensaft und wenig Salz verrühren. Schnittlauch fein schneiden. 5. Fleisch aus der Bouillon heben. Quer zur Faser in feine Tranchen, diese in Streifen schneiden. Mit dem Juliennegemüse in einem tiefen Teller anrichten, etwas Bouillon dazugiessen. Mit Schnittlauch bestreuen. Meerrettichsauce dazuservieren.
BEILAGE: Dazu passt ein küstiges Brot.
VARIANTE: Statt frischen Meerrettichs Meerrettichsauce aus dem Glas verwenden. Statt Hohrücken kann auch Siedfleisch verwendet werden.
INFO: Die «Hundwiler Höhe» (AR/AI) ist nur zu Fuss erreichbar, für Lebensmittel und Schweres gibt es seit 1993 eine kleine Transportbahn. «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius will gleich nach der Ankunft die Zutaten für die festliche Siedfleischsuppe auspacken. Doch die Uhren ticken auf der «Höhi» anders. Marlies Schoch bietet Tee, Kafi Schnaps und Gerstensuppe an, damit sich die Gäste des Migros-Magazins nach dem knapp 1-stündigen Aufstieg durch den Pulverschnee wieder aufwärmen können. Die Wirtin weiss nur zu gut, dass der Weg zum Herzen der Menschen über den Magen geht.
REZEPT: Marlies Schoch, seit über 40 Jahren als Wirtin der «Hundwiler Höhe». Webseite
