Zanderfilets mit Punschsauce und Mascarpone-Wirsing
Wirz / Chöhli / Käse
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-12-18
Fleischlos:
Ja
ZANDERFILET 600 g Zanderfilet 50 g Mehl 50 g Butter 30 ml Olivenöl Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Würzen Zubereitung ------------------------------ PUNSCHSAUCE 50 g Schalotten, nicht zu klein gewürfelt 20 g Zucker 2 cl Balsamico 5 dl Punsch oder Glühwein ½ TL Weizenstärke 50 g Butter Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MASCARPONE-WIRSING 500 g Wirsing 100 g Zwiebel, in feine Würfel geschnitten 100 g Speck, in feine Streifen geschnitten 250 g Mascarpone ca. 1 dl Wirsingwasser 50 g Parmesan, frisch gerieben 1 Apfel, geschält, entkernt, in ca. ½ cm grosse Würfel geschnitten ca. 1 TL scharfer Senf 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ GARNITUR 100 g Tomatenwürfel, ohne Schale Kräuter der Saison
ZUBEREITUNG 1. ZANDERFILET: Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl und Butter ca. 2 Minuten auf der Hautseite und noch mal ca. 1 - 2 Minuten auf der Fleischseite braten. 2. PUNSCHSAUCE: Schalotten in wenig Butter anbraten, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen, Punsch zugeben und auf ½ einkochen lassen. Danach leicht mit Weizenstärke binden. 3. Zuletzt die restliche kalte Butter einrühren und mit Zitronensaft, Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 4. MASCARPONE-WIRSING: Vom Wirsing die äusseren Blätter und den Strunk entfernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln. 5. Wirsingstreifen in gut gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, danach sofort in kaltem Wasser abschrecken und anschliessend gut ausdrücken. 1dl vom Wirsingwasser aufbewahren. 6. Speck und Zwiebel in Butter anbraten, Wirsingwasser und Mascarpone zugeben und zu einer glatten Sauce kochen. 7. Wirsingstreifen in der Sauce erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Scharfen Senf und zuletzt geriebenen Parmesan und Apfelwürfel unterheben und das Ganze nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 8. Zanderfilets auf den Mascarpone-Wirsing setzen und mit Punschsauce anrichten. Mit Tomatenwürfeln und Kräutern der Saison garnieren.
