MARINADE 1 Ochsenschulter (ca. 1,6 kg) 1 l Wasser ¼ l Essig (5%) ½ l Rotwein 5 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 3 Nelken 10 schwarze Pfefferkörner 300 g gemischtes Gemüse aus Karotten, Lauch, Sellerie, grob gewürfelt 1 Zwiebel, grob gewürfelt ------------------------------ FLEISCH marinierte Ochsenschulter (Zubereitung s. o.) Marinade zum Aufgiessen (Zubereitung s. o.) Butterschmalz zum Anbraten ca. 400 g Röstgemüse (Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie), grob gewürfelt 2 TL Tomatenmark 5 TL Preiselbeeren 6 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 cl Portwein kaltes Wasser Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPÄTZLE 300 g Mehl 6 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Sehnen von der Ochsenschulter entfernen. 2. Wasser, Essig und Rotwein mit den Gewürzen aufkochen, erkalten lassen, Gemüse zugeben und alles zusammen abgedeckt in einem grossen Behälter in den Kühlschrank stellen. 3. Das Fleisch darin 3 - 4 Tage einlegen.
ZUBEREITUNG 4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und zur Seite legen. 5. Marinade aufkochen lassen und das Eiweiss abschöpfen. 6. Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einem grossen Topf in Butterschmalz rundherum gleichmässig anbraten. Mit ½ Tasse kaltem Wasser ablöschen, einkochen lassen, wieder kaltes Wasser angiessen und den Vorgang 6-mal Mal wiederholen. 7. Klein gewürfeltes Röstgemüse zugeben, danach die Preiselbeeren und das Tomatenmark, wieder mit kaltem Wasser ablöschen, einkochen lassen und wieder mit Wasser ablöschen. Diesen Vorgang 2-mal Mal wiederholen. 8. Dann die aufgekochten Marinade angiessen Gewürze zugeben und das Ganze ca. 2 Stunden mit Deckel bei mässiger Hitze schmoren lassen. 9. Danach Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. 10. Sauce kurz einkochen lassen, mit etwas angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Portwein abschmecken. 11. Vor dem Servieren Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 12. SPÄTZLE: Eier mit einem Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen, Gewürze einrühren und nach und nach so viel Mehl zugeben, bis ein zäher Spätzleteig entsteht. 13. Den Teig mit einem Kochlöffel so fest und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. 14. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Teig durch einen Spätzlehobel ins Wasser hobeln. Wenn die Spätzle nach oben steigen, sind sie fertig.
ANRICHTEN 15. Sauerbraten mit Spätzle und Sauce anrichten.
TIPP: Beim Aufkochen der Marinade setzt sich eine Schaumkrone aus Eiweiss ab, die man vorsichtig abschöpft und entsorgt. So bekommt man einen klaren Sud und nachher eine schöne Sauce. Andernfalls würde das Eiweiss in der Sauce ausflocken.
