Seezungenfilets gefüllt mit Endives, dazu Citrons confits
Gefüllte Seezungenfilets
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-01-19
Fleischlos:
Ja
ENDIVES 1 Endivie, fein geschnitten 20 g Butter Zucker Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPINAT 20 Spinatblätter ------------------------------ ZITRONENCONFIT 1 Zitrone, Zesten und Saft 1 EL Zucker ------------------------------ LAUCHSTREIFENÖL 1 EL Lauchstreifchen 2 KL Olivenöl 1 KL Piment d’Espelette ------------------------------ SEEZUNGENFILETS 4 Seezungenfilets (Sole) à je ca. 100 g 30 g Butter 1 dl Fischfond oder Mischung aus halb Weisswein, halb Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. ENDIVES: Endivienschnipsel in Butter dämpfen. Zutatenrest dazugeben. 10 Minuten köcheln. 2. SPINAT: Spinat in siedendem Wasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Trocknen. 3. ZITRONENCONFIT: Zesten in siedendem Wasser blanchieren, abschrecken und abtrocknen. 4. Zucker karamellisieren. Mit Zitronensaft auflösen. Zesten darin konfieren. 5. LAUCHSTREIFENÖL: Zutaten miteinander verrühren. Ziehen lassen. 6. SEEZUNGENFILETS: Backofen auf 80 Grad vorheizen. 7. Dicke Fischfiletpartie dünn klopfen. Fleischseite nach unten in ausgebutterte Platte legen. Hautseite buttern, würzen. Mit Spinatblättern belegen. 2 Filets entlang der Mitte mit Endivienfondue belegen. Mit anderen Filets belegen. Vor dem Garen mit Lauchstreifenöl bestreichen. Zitronenconfit darübergeben. 10 Minuten garen. 8. Den Seezungenfond (o.ä.) aufköcheln. Mit Butterrest aufschäumen. Mit Zitronenzesten auf warmen Tellern anrichten. Je 1 quer halbiertes Seezungenfilet darauflegen.
REZEPT: Jean-Marc Soldati und Christian Albrecht, Hotel «du Cerf», 2605 Sonceboz Webseite
