FISCH 600 g Saiblingfilets (Omble chevalier) mit Haut 1 Bund Dille ½ Bund Petersilie 2 unbehandelte Zitronen, abgeriebene Schale 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 1 EL Koriandersamen 1 EL Senfkörner 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gerieben 80 g Salz 40 g Zucker 3 Lorbeerblätter ------------------------------ HONIG-SENFSAUCE 2½ dl Sauerrahm 2 EL Honig 2 EL Senfkörner, gekocht 2 EL Dille, gehackt ------------------------------ KARTOFFELCRÊPES 3 Kartoffeln, mehligkochend, gekocht 1 Eidotter 1 EL Stärkemehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl Butter
VORBEREITUNG 1. Den Fisch auf der Hautseite regelmässig leicht einschneiden. Dille und Petersilie grob hacken. 2. Mit ca. ½ der Kräuter den Boden eines tiefen Geschirrs bedecken. Mit ½ des Korianders, der Senfkörner, dem Pfeffer und 2 Lorbeerblättern bestreuen. 3. Salz, Zucker und Zitrusabrieb vermischen und ½ davon auf die Kräutermischung streuen. 4. Den Fisch mit der Hautseite auf die Gewürzmischung legen und mit dem restlichen Dille-Petersilien-Gemisch bedecken. 5. Mit den verbliebenen Gewürzen bestreuen und in Alufolie packen. 6. Im Kühlschrank am besten über Nacht beizen lassen.
ZUBEREITUNG 7. Für die Honig-Senfsauce Sauerrahm mit dem Honig, den Senfkörnern sowie der gehackten Dille verrühren und mit Salz, Pfeffer gut abschmecken. 8. Für die Kartoffelcrêpes die gepressten Kartoffel mit dem Eidotter und dem Stärkemehl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse portionsweise in einem heissen Öl-Butter-Gemisch backen.
ANRICHTEN 9. Den gebeizten Saibling in Scheiben schneiden und mit der Honig-Senfsauce sowie den Kartoffelcrêpes servieren.
