1 grosse Auflaufform, Gusseisen oder Keramik ------------------------------ EINTOPF 2 - 3 grosse Zwiebeln 3 - 4 Knoblauchzehen (oder auch mehr) 750 g Kartoffeln 500 g Möhren 1 Lauchstange 500 g Champignons 200 g durchwachsener Speck in ½ cm dicken Scheiben ca. 1 kg Weisskohl je 500 g gut durchwachsenes Fleisch (Kalb- oder Schweinehals und/oder Hähnchenkeulen, Stücke also, die nicht viel kosten); in einer Mischung oder ca. 1½ kg von 1 Sorte) ca. ¼ l Brühe 1 Glas Weisswein 1 Teigrolle Blätterteig (Kühlregal) 1 Ei 2 - 3 EL Milch ------------------------------ GEWÜRZMISCHUNG 2 EL gelbe Senfkörner je 1 EL weisse und schwarze Pfefferkörner 1 TL Piment 1 TL Wacholder 1 Stück Macis oder 1 Stückchen Muskatnuss, frisch gerieben 1 Chilischote, getrocknet 1 EL Kümmel 50 g Salz
1. Die Zwiebeln in Ringe hobeln, Knoblauch in Scheibchen schneiden oder hacken und ½ davon auf dem Boden einer grossen Auflaufform verteilen. 2. Darauf ½ der Kartoffelscheiben, Möhrenwürfel, Lauchscheiben, Champignons in Scheibchen und sanft geröstete Speckwürfel, in Streifen geschnittenen Weisskohl und schliesslich das gewürzte Fleisch geben. Letzteres sollte gut durchwachsen sein, wie man es z.B. bei Schweinehals, Lammschulter und Kalbshals oder auch Hähnchenkeulen findet – am besten ist eine Mischung aus allem. 3. Jede Gemüseschicht sollte mit einer Gewürzmischung bestreut werden. Dafür alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Körner zu springen und duften beginnen. Im Zerhacker zu feinem Pulver mixen und dabei das Salz hinzufügen. Diese Würzmischung hält sich recht lange in einem Schraubglas und passt immer gut zu herzhaftem Gemüse wie Kohl und Rüben, aber auch zu deftigem Fleisch. 4. Schliesslich die restlichen Zwiebeln, Möhren, Pilze, Speck, Kohl und Kartoffeln über das Fleisch schichten – natürlich jeweils kräftig gewürzt. Die Brühe angiessen. 5. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie gut verschliessen und zunächst für 2 Stunden in den 180 Grad heissen Backofen stellen (Heissluft, 200 Grad Ober- und Unterhitze). Dann sind Zwiebeln und Kartoffeln weich. Erst dann den Wein angiessen – nicht bereits vorher, weil der Wein ansonsten den Garprozess verzögert. 6. Abschliessend bekommt die Auflaufform ihre Blätterteighaube: Das Blätterteig rund 2 cm breit am Rand mit Eiweiss einpinseln. Den Teigdeckel auflegen und rundum gut andrücken. Dann mit Eigelb, das zuvor mit Milch verquirlt wurde, einstreichen und den Topf zurück in den Ofen stellen. 7. Nach ½ Stunde ist die Teighaube hochgewölbt, goldbraun und sieht appetitlich aus. Innen brodelt es, und alles hat sich wunderbar vermischt. Genauso wird der Topf auch zu Tisch gebracht. Erst dort den Deckel durchstechen, durch den nun ein köstlicher Duft emporsteigen kann.
BEILAGE: keine – der Teigdeckel ist Beilage genug.
GETRÄNK: ein fruchtiger Rotwein (z.B. vom Kaiserstuhl) oder ein Elsässer Riesling.
