Coq au vin / Pouletschenkel / Rieslingsauce / Weissweinsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-02-01
Fleischlos:
Nein
COQ AU RIESLING 4 Maishähnchenkeulen 2 EL Pflanzenöl 200 g Schalotten 100 g Shiitake-Pilze 4 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 dl trockener Riesling 3 dl Geflügelfond 25 g Butter 100 g Möhren 50 g Zuckerschoten 50 g Lauch 50 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle wenig Speisestärke, angerührt ------------------------------ PASTINAKE 1 Pastinake oder Petersilienwurzel Pflanzenfett, zum Ausbacken Salz 8 Kerbelzweige, zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. COQ AU RIESLING: Die Hähnchenkeulen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl auf beiden Seiten anbraten. 2. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Danach zu den Hähnchenkeulen geben und kurz mitbraten lassen. Den Knoblauch schälen, andrücken und zusammen mit den Thymian- und Rosmarinzweigen zugeben. 3. Die Pilze putzen, klein schneiden und ebenfalls zugeben. Das Ganze mit Riesling ablöschen, mit dem Geflügelfond aufgiessen und bei schwacher Hitze (ca. 120 - 140 Grad) 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 4. Die Hühnerkeulen herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce auf 1/3 reduzieren lassen. Mit etwas Speisestärke binden und 25 g Butter mit einem Stabmixer unter die Sauce mixen. 5. Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Dann das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Die Gemüsestreifen darin anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. PASTINAKE: Die Pastinake schälen und den Strunk entfernen. Danach mithilfe einer feinen Reibe die Pastinake der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. 7. Im erhitzten Pflanzenfett bei ca. 140 Grad bis 160 Grad langsam knusprig backen. Zum Schluss herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
ANRICHTEN 8. Das Gemüse auf Teller anrichten, die Hähnchenteile darauf verteilen, mit der aufgeschäumten Sauce beträufeln und mit den Pastinakenchips vollenden.
