WILDSCHWEINGALETTEN ½ altbackenes Brötchen ½ dl lauwarme Milch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 10 g Butter 250 g Wildschweinfleisch (z.B. aus der Keule), gehackt 1 Ei 1 TL süsser Senf 2 EL weisse Sesamsaat 30 g Butterschmalz 20 g frischer Ingwer 1 kleine rote Chilischote wenig Pflanzenöl, zum Einfetten der Ringe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GNOCCHI 500 g grosse Kartoffeln, mehligkochend 100 g grobes Meersalz 250 g Maronenpüree 150 g Mehl 2 Eigelb 50 g Parmesan, frisch gerieben ½ Bund Blattpetersilie 50 g Butter Salz Muskatnuss, frisch gerieben Speisestärke zum Bearbeiten ------------------------------ ROSENKOHL 300 g Rosenkohl 2 Schalotten 50 g Speck 25 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Blattpetersilienzweige 50 g kalt gerührte Preiselbeeren
ZUBEREITUNG 1. Für die Wildschweinfrikadellen das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber giessen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschliessend etwas abkühlen lassen. 3. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Aus der Hackmasse mithilfe eines Ringes und wenig Pflanzenöl 8 gleichgrosse Frikadellen formen, mit dem Sesam bestreuen und im zerlassenen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. 5. Den Ingwer schälen und grob hacken. Die Chilischote entkernen und ebenfalls hacken. Beides mit in die Pfanne geben. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5 - 8 Minuten zu Ende garen. 6. Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und trockentupfen. 7. Das Meersalz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, die Kartoffeln darauf legen und im Backofen bei 200 Grad circa 1 Stunde garen. 8. Danach die Kartoffeln halbieren, mit der Schnittseite in die Kartoffelpresse legen und durch drücken. Somit bleibt die Schale in der Presse. Danach die Schale entfernen und wieder so fortfahren, bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind. 9. Die gepressten Kartoffeln mit dem Maronenpüree, Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig mischen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zuletzt den Parmesan reiben und unterrühren. 10. Die Massen nun auf der Arbeitsfläche mithilfe von Stärke zu circa 2 cm dicken Rollen formen und mit einem Messer oder einer Teigkarte schräg in circa 2 cm dicke Stücke schneiden. 11. Die fertigen Maronengnocchi in reichlich kochendes gesalzenes Wasser geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 4 – 5 Minuten ziehen lassen. 12. Die Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Danach die Gnocchi in einer Pfanne mit geschmolzener Butter und 2 EL Petersilie durchschwenken. 13. Den Rosenkohl putzen und die Blättchen rundherum abtrennen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck ebenso fein würfeln. 14. Die Butter in einer breiten Pfanne erhitzen und Schalotten und Speck darin anbraten. 15. Die Rosenkohlblättchen zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und die Blättchen leicht zusammen fallen lassen. Die Blattpetersilie von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden und zum Schluss zum Rosenkohl geben.
ANRICHTEN 16. Zum Servieren die Rosenkohlblättchen mittig auf die Teller legen und die Gnocchi darum verteilen. Jeweils 2 Frikadellen auf die Blättchen legen und das Gericht mit Blattpetersilie und Preiselbeeren vollenden.
