Soufflierte Kabeljaufilets mit Apfelchutneysauce und Couscous
Dorsch
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 1090
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-02-04
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 mittlere Zucchini 1 Thymianzweig, Blätter abzupfen und fein schneiden 1 EL Olivenöl 1 Msp. Curry (z.B. Anapurna) 1 Msp. grüne Currypaste 1 Spritzer Zitronensaft 3 Kabeljaufilets à je ca. 150 g Salz 1 Eiweiss 1 Scheibe Toastbrot 130 g Sahne 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Butter ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten 1 Apfel 100 g Ananas 2 EL Olivenöl 1¼ dl Weisswein ¾ dl trockener Wermut 2 dl Fischfond 2 dl Kokosmilch 1 TL grüne Currypaste 4 Kaffirlimettenblätter c. 6 g Ingwer 1 Korianderzweig, frisch 1 EL Crème fraîche Salz, Piment d’Espelette 1 Spritzer Limettensaft ------------------------------ COUSCOUS 150 g Couscous 1 Prise Curry 1 Prise Ras el Hanout 2 cl Reisessig 2 cl Sweet Chili Chicken Sauce 1½ cl Austernsauce 1¼ dl Weisswein 1 EL Olivenöl 2 Limetten 1 Zitronengrasstange 1 l Wasser 30 g Butterflocken
1. Für den Fisch Zucchini waschen, die Kerne entfernen und in 3 mm kleine Würfel schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 2. Zucchiniwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Thymian, Curry, Currypaste und Zitronensaft würzen und auskühlen lassen. 3. Für den Couscous Curry, Ras el Hanout, Reisessig, Sweet Chili Chicken Sauce, Austernsauce, Weisswein und Olivenöl mischen und ca. 15 Minuten quellen lassen. 4. Für die Apfel-Curry-Sauce Schalotten, Apfel und Ananas schälen und fein würfeln. 5. Schalotten in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit nahezu einkochen lassen, dann Fischfond zugeben und diesen fast ganz einkochen. Ingwer schälen und fein reiben. 6. Apfel- und Ananaswürfel, Kokosmilch, Currypaste, Limettenblätter und Ingwer zugeben, aufkochen, dann fein mixen und 10 Minuten ziehen lassen. 7. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. 8. 1 Kabeljaufilet in Würfel schneiden, mit Salz würzen und kurz in ein Tiefkühlfach stellen. 9. Das Eiweiss steif schlagen. Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden, mit der Sahne mischen und ca. 5 Minuten im Kühlschrank quellen lassen. 10. In der Zwischenzeit für den Couscous vom Zitronengras die äusseren harten Hüllblätter entfernen, Zitronengras fein schneiden. Limetten heiss abspülen, trockenen und etwas Schale abreiben. Dann halbieren und den Saft auspressen. 11. Saft und Schale mit dem Zitronengras in einen Topf geben, mit 1 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Ein Sieb mit dünnem Tuch auslegen, mit gequollener Couscous-Masse füllen und abdecken. Das Sieb auf dem Topf über heissem Wasserdampf ca. 20 Minuten garen. 12. Für die Farce den tiefgekühlten Fisch mit dem eingeweichten Toastbrot in einen Mixer zu einer crèmigen Masse aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone würzen, durch ein feines Sieb passieren. Die gegarten Zucchiniwürfel unter die Kabeljaufarce geben. 13. Die restlichen Kabeljaufilets mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, die Zucchinimasse 5 mm dick auf die Fischfilets streichen. 14. Diese in eine gebutterte Auflaufform oder hitzebeständige Pfanne geben und im vorgeheizten Ofen ca. 6 - 7 Minuten garen. 15. Für die Sauce Koriander abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren. Crème fraîche, 1 EL Olivenöl und Koriander untermischen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce erhitzen und aufschäumen. 16. Unter den gegarten Couscous die Butterflocken unterarbeiten. 17. Den Fisch mit dem Couscous in einem tiefen Teller anrichten und Currysauce angiessen.
