SAUCE wenig Fett 1 Schalotte, gewürfelt 2 gute Gläser Rotwein 1 Thymianzweig Demi-Glace, nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KEFEN 2 Handvoll Kaiserschoten (Kefen) 1 Stück Butter 1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale ------------------------------ RISOTTO etwas Olivenöl 1 Schalotte, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, angedrückt 120 g Carnaroli-Reis 1 Gläschen Weisswein 4 - 4½ dl Rindsbrühe, heiss 45 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Stück Butter ------------------------------ FLEISCH 4 Entrecôtes à je ca. 200 g 1 Stück Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce die Schalotte in etwas Fett anbraten, danach mit 1 Glas Rotwein ablöschen. 2. Thymian hinzugeben und langsam auf ½ einreduzieren lassen. 3. Die Sauce durch ein Sieb geben und zurück in ein Pfännchen geben; wieder mit Rotwein aufgiessen und einreduzieren lassen. 4. Mit genügend Demi-Glace verfeinern und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken; zur Seite stellen und abdecken. 5. Für die Kaiserschoten genügend Salzwasser erhitzen, die Kefen darin 1 Minute darin blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und ebenfalls beiseite stellen (Je nachdem bereits ein Pfännchen mit Butter, Zitronenschale und Salz bereitstellen). 6. Für das Niedergaren den Ofen zusammen mit einem Porzellanteller auf 80 Grad vorheizen. 7. Die Entrecôtes in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens während 30 Minuten niedergaren. 8. Für das Risotto nach den ersten 10 - 15 Minuten des Niedergarens langsam einen Topf warm werden lassen, Olivenöl hinzugeben und die Schalotte sowie auch die Knoblauchzehe darin andämpfen. 9. Den Reis hinzugeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, diesen einreduzieren lassen und danach mit etwas heisser Brühe aufgiessen. 10. Nach und nach stets etwas heisse Brühe hinzugeben, damit der Reis bedeckt ist und umrühren. 11. Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne beidseitig je 1 Minute braten; nach dem Wenden Butter und Knoblauchzehe hinzugeben. 12. Am Ende salzen und pfeffern und für ca. 10 Minuten zurück in den Ofen geben. 13. Das Risotto sollte nach ca. 20 Minuten «al dente» sein. 14. Jetzt die Platte vom Herd ziehen, den Parmesan und die Butter unterziehen und 2 Minuten zugedeckt stehen lassen. 15. Währenddessen die Kaiserschoten in der Zitronenbutter schwenken und die Rotweinjus aufwärmen.
ANRICHTEN 16. Das Risotto nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Kaiserschoten auf vorgewärmten Tellern anrichten. 17. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf die Kaiserschoten legen, mit Rotweinsauce vollenden.
