1 Terrineform von mind. 8 dl Inhalt Frischhaltefolie ------------------------------ TERRINE wenig Butter 200 g Mangoldblätter, blanchiert, grobe Blattrippen herausgeschnitten, trocken getupft 400 g Saiblingfilets (Omble chevalier), kalt 2 Eigelb 1½ dl Vollrahm, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, abgeriebene Schale ------------------------------ VINAIGRETTE 2 EL weisser Balsamico 3 EL Haselnuss- oder Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schalotte, fein gehackt 20 g Sauerampferblätter, grob gehackt einige Haselnüsse, geröstet, gehobelt Sauer- und Blutampfer zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. TERRINE: Terrinenform ausbuttern, mit Folie, dann mit ¾ der Mangoldblätter überlappend auslegen. 2. 250 g des Saiblings, Eigelb und Rahm im Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten, würzen. ½ der Farce in die Form füllen. 3. Restlichen Fisch in Mangold wickeln, darauf legen, andere Hälfte der Farce darauf verteilen, glatt streichen. Mit überlappendem Mangold und Folie zudecken. 4. Terrinenform in eine genügend grosse Form mit hohem Rand stellen. Mit knapp kochendem Wasser bis ¾ Höhe der Terrinenform auffüllen. 5. In der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens 40 - 50 Minuten pochieren. 6. VINAIGRETTE: Alle Zutaten verrühren.
ANRICHTEN 7. Terrine leicht auskühlen lassen, tranchieren. Mit der Vinaigrette und Sauerampfer auf Tellern anrichten.
