GOUGÈRES ¾ dl Milch 25 g Butter 75 g Weissmehl 50 g Gruyère, frisch gerieben 1 - 2 Eier, verklopft 125 g Bio-Frischkäse nature 1 TL milder Senf 50 g Kresse, fein geschnitten 1 dl Rahm, steif geschlagen Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SUPPE 1 EL Olivenöl 1 Schalotte, in Ringen 1 Knoblauchzehe, gepresst 150 g Stangensellerie, in ca. 7 mm breiten Stücken 1 l Gemüsebouillon, heiss 100 g Mini-Kefen, schräg in feinen Streifen 1 dl trockener Vermouth (z.B. Noilly Prat) 1 Bund Radiesli, halbiert, in feinen Scheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Kerbelblättchen
1. GOUGÈRES: Milch mit der Butter aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl und Käse auf einmal beigeben, mit einer Kelle ca. 1½ Minuten rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst. 2. Pfanne von der Platte nehmen, würzen. Eier nach und nach darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst. 3. Mit 2 Teelöffeln ca. 12 Häufchen von je ca. 3 cm mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. 4. Backen/Trocknen: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Ofen nie öffnen! Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 15 Minuten trocknen. 5. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen. 6. FÜLLUNG: Frischkäse, Senf und Kresse verrühren. Schlagrahm sorgfältig darunterziehen, würzen. Masse zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen. 7. Gougères quer halbieren, Füllung darin verteilen. 8. SUPPE: Öl erwärmen, Schalotte und Knoblauch andämpfen. Sellerie mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. 9. Suppe zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, Kefen beigeben, ca. 3 Minuten mitköcheln. 10. Noilly Prat und Radiesli beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen. 11. Suppe anrichten, mit Kerbel bestreuen. Gefüllte Gougères dazu servieren.
INFO: Die Gougères werden in Deutschland auch Windbeutel, in der Schweiz Ofenküchlein und in Österreich Brandteigkrapferl genannt. Sie werden aus einem Brandteig hergestellt, der schon bei der Zubereitung erhitzt wird. Typisch für die Gougères sind die grossen Hohlräume im Inneren des fertig gebackenen Gebäcks. Diese entstehen, weil der Brandteig nicht durch ein Treibmittel wie Hefe, sondern nur durch Wasserdampf gelockert wird. Aus verkleisterter Stärke und geronnenem Eiweiss bildet sich eine Kruste, die den Dampf nicht entweichen lässt. So entsteht ein Hohlraum. Dieser ist ideal für salzige oder süsse Füllungen, womit sich Gougères als Beilage zum Menü oder als Desserts eignen.
WEINEMPFEHLUNG: Dézaley Grand Cru de Lavaux AOC. Herkunft: Schweiz. Region: Lavaux. Rebsorte: Chasselas. Genussreife: 1 - 3 Jahre ab Ernte.
