TATAR 300 g geräucherte Forellenfilets, in Würfeli geschnitten 1 Schalotte, sehr fein geschnitten 1 EL Mayonnaise 4 EL Crème fraîche 4 EL Meerrettichschaum Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ Bund Schnittlauch, geschnitten fürs Bestreuen nach dem Anrichten ------------------------------ GEMÜSEFLAN 1 Terrinenform Klarsichtfolie 2 EL Butter 1 Schalotte, fein geschnitten 300 g grüne Spargeln, geschält: frisch anschneiden und in 3 cm lange Stängel schneiden, Spitzen abschneiden 350 g Karotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten 1 dl Gemüsebouillon Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Blatt Gelatine, in einer Schüssel mit Wasser bedecken 3 Estragonstängel, abgezupfte Blätter, gehackt 3 dl Crème fraîche 1 EL frischer Zitronensaft 1 dl Rahm ------------------------------ QUARKBRÖTLI 500 g Weissmehl 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckli Trockenhefe 2 EL Zucker 3 EL lauwarme Milch 1 TL Salz 375 g Rahmquark 125 g Butter, flüssig 2 Eier
ZUBEREITUNG 1. TATAR: Schalotte, Mayonnaise, Crème fraîche und Meerrettichschaum in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Die Forellenwürfeli dazu geben, vorsichtig mischen – sie sind sehr brüchig. Mit Klarsichtfolie bedecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. 3. GEMÜSEFLAN: In einer Pfanne 3 l Wasser zum Kochen bringen. 1 TL Salz und die Spargelstücke (ohne Spargelspitzen) zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, dabei nach ca. 5 Minuten die Spargelspitzen dazugeben. Spargeln in ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen, die Spitzen herauslesen und beiseite stellen. 4. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, darin ½ der Schalotte glasig dünsten. Karotten dazugeben, 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. 1 dl Gemüsebouillon dazu giessen, die Karotten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, dann leicht abkühlen lassen. 5. 6 Blatt Gelatine in eine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken, ca. 10 Minuten einweichen. 6. Karotten mit ½ des Estragons und 1 dl Crème fraîche in einen Mixbecher geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 7. 2 EL Wasser in einem kleinen Pfännchen kochen, Pfanne von der Herdplatte nehmen, 3 Blatt Gelatine ausdrücken und zugeben. Unter ständigem Rühren die aufgelöste Gelatine zum Karottenpüree geben. 8. Spargelstücke mit übrigem Estragon, ½ dl Crème fraîche und 1 dl Rahm in einen Mixbecher geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 9. 2 EL Wasser in einem kleinen Pfännchen kochen, Pfanne von der Herdplatte nehmen, 3 Blatt Gelatine ausdrücken und zugeben. Unter ständigem Rühren die aufgelöste Gelatine zum Spargelpüree geben. 10. Die Gemüsepürees in den Kühlschrank stellen, bis sie leicht angesulzt sind (ca. 1 Stunde). 11. Terrinenform so mit Frischhaltefolie auslegen, dass sie an einer Seite überhängt. Zuerst angesulztes Karottenpüree einfüllen, darauf das Spargelpüree geben. Die Spargelspitzen ins Spargelpüree stecken. Leicht eindrücken. 4 - 5 Stunden kühl stellen. 12. Zum Servieren die Folie oben von der Form entfernen, das Gemüseflan auf eine Platte stürzen und die Folie ganz abnehmen. In Scheiben schneiden. 13. QUARKBRÖTLI: Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde formen und die mit Zucker angerührte Hefe zugeben. Den Quark, die Butter und die Eier dazugeben. Alles zu einem Hefeteig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen. 14. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 15. Den Teig noch 1-mal durchkneten, ca. 5 Minuten entspannen lassen und zu 3 Strängen formen. 16. Auf ein bemehltes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und der Länge nach tief einschneiden. 17. In ca. 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden, die einzelnen Scheiben etwas auseinanderziehen. Abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten backen.
ANRICHTEN 18. Forellentatar in einem kleinen Schälchen anrichten und auf die Vorspeiseteller stellen. Gemüseflan aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden, 1 - 2 Tranchen auf den Vorspeisetellern anrichten. Je 1 Quarkbrötli dazu legen.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2014»
