Zanderfilets an Kerbel-Zitronenbutter mit weissem Spargel
Weisser Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 408
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-04-15
Fleischlos:
Ja
BUTTER 1 Peperoncino 1 kleine Schalotte 1 Bund Kerbel ½ Bund Petersilie, glattblättrig 1 Zitrone 100 g weiche Butter 2 EL Sojasauce Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH und SPARGEL 600 g Zanderfilets mit oder ohne Haut 1 kg weisser Spargel wenig Zucker für das Kochwasser Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl
1. Den Peperoncino halbieren. Je nachdem, wie scharf man es mag, alle Kerne entfernen oder einen Teil mitverwenden. Den Peperoncino fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Die Kerbel- und Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. 2. Die Schale der Zitrone fein abreiben. 3 EL Saft auspressen. 3. In einer Schüssel die Butter mit Peperoncino, Schalotte, Kräutern, Zitronenschale und -saft sowie Sojasauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Zanderfilets wenn nötig mit einer (Fisch-)Pinzette entgräten, anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Je nach Grösse der Filets diese in entsprechende Portionen schneiden. Bis zur Verwendung kalt stellen. 5. Den Spargel grosszügig schälen. Je nach Qualität ¼ - 1/3 des hinteren Endes der Stangen entfernen. 6. Reichlich Wasser aufkochen, dann Salz und wenig Zucker hineingeben. Die Spargeln im siedenden Wasser je nach Dicke 8 - 12 Minuten ziehen lassen. Wer ein Dampfgerät besitzt, kann die Spargeln auch im Dampf zubereiten. 7. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in die Pfanne geben. Die Fischfilets darin zuerst mit der Hautseite nach unten ca. 4 Minuten braten, dann wenden und die Hitze reduzieren. Die Buttermischung beifügen und den Fisch noch 2 - 3 Minuten fertig garen lassen. 8. Die Fischfilets mit den Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Butter beträufeln. Sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
HINWEIS: Die pikante Kerbel-Zitronen-Butter passt auch sehr gut zu Kalbsschnitzeln oder Pouletbrüstchen, und auch Spargeln, Kohlrabi, Sellerie und Kartoffeln lassen sich damit verfeinern. Die Butter kann auf Vorrat eingefroren werden und ist so bis zu 6 Monate haltbar.
TIPP: Sehr dicke Fischfilets auf der Hautseite 3 – 4-mal mit einem scharfen Messer leicht einschneiden; so gart das Fischfilet gleichmässiger.
