1 dl Weisswein 2 EL Kräuterweinessig 1 Schalotte, fein gehackt 10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt ------------------------------ 2 frische Eigelbe 100 g Butter, kalt, in Stücken Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle evtl. 1 EL heisses Wasser ------------------------------ Bratbutter zum Braten 6 Tranchen Bauernsaftschinken, in feinen Streifen ------------------------------ 200 g dünner grüner Spargel ¼ TL Salz ------------------------------ 1½ l Wasser 1 dl Essig 4 frische Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 EL einköcheln. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben. 2. Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit dem Schwingbesen ca. 2 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. 3. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, Pfanne von der Platte nehmen, kurz weiterrühren, würzen. Die Sauce kann ca. 15 Minuten im Wasserbad warm gehalten werden. Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren, wenig heisses Wasser darunterrühren. 4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Schinken langsam knusprig braten, herausnehmen, warm stellen. 5. Ein Dampfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter das Körbchen einfüllen, aufkochen. Spargeln beigeben, salzen, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten knapp weich garen. Herausnehmen, warmstellen. Wasser abgiessen. 6. Wasser und Essig in derselben Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. 7. Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen.
ANRICHTEN 8. Spargeln auf die vorgewärmten Teller verteilen, pochierte Eier darauf anrichten. Sauce hollandaise über die Eier geben, Schinkenstreifen darüberstreuen.
VARIANTE: anstelle von grünem Spargel gedämpften Spinat servieren.
INFO: Die klassischen Eggs Benedict werden auf englischen Muffins mit kanadischem Bacon und Sauce hollandaise serviert. Eine europäische Version entsteht mit Parmaschinken und Ciabatta.
