Bärlauch-Ravioli auf weissem Spargel und Zitronenschaum
Bärlauchravioli / Weisser Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Lunettas Küche
Kategorie:
Kräuter
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-04-11
Fleischlos:
Ja
1 Ei 1 Eigelb 1 Prise Salz 130 - 150 g Pastamehl ------------------------------ 70 - 80 g Frischkäse 1 Handvoll Bärlauch 1 EL Parmesan, frisch gerieben einige getrocknete Tomaten, in Streifen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ etwas Butter 1 gewürfelte Schalotte 1 Gläschen Weisswein 1 Schuss Milch 1 Schuss Sahne 1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 10 Stangen weisser Spargel 1 Stück Butter 1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 1 Ei 1 guter Schuss Essig
1. Für den Teig aus Ei, Eigelb, Salz und Pastamehl einen Pastateig kneten; zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 2. Für die Füllung Frischkäse mit dem Bärlauch pürieren, Parmesan, Tomatenstreifen, Salz und Pfeffer unterrühren. 3. Pastateig (evtl. auf etwas Mehl) dünn ausrollen, auf ein Raviolibrett geben, mit je 1 TL Füllung bestücken und mit dem restlichen Teig zudecken. Gut andrücken und Ravioli rausheben; auf einem bemehlten Tuch Zwischenlagern. 4. Butter in einem Topf zerlassen, Schottenwürfel andünsten, mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen; passieren und zurück in den Topf geben. 5. Mit Milch und Sahne aufgiessen und Zitronenschale dazureiben; mit Salz und Pfeffer abschmecken und evt. noch etwas einreduzieren lassen. 6. Spargel putzen, unteres Drittel schälen und die Enden in Scheibchen schneiden; alles in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. 7. Ravioli in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen und das Ei im Essigwasser pochieren; unterdessen den Spargel in einer Zitronenbutter (bestehend aus 1 Stück Butter, etwas Zitronenschale und -saft, Puderzucker, Salz und Pfeffer) glasieren und die Sauce warm werden lassen. 8. Ravioli abschrecken und zusammen mit den Spargelstangen und -scheibchen auf einem Teller anrichten. 9. Sauce aufschäumen und Ravioli damit nappieren.
TIPP: Ravioli lassen sich übrigens - einzeln auf einem Brett - gut einfrieren und können bei Bedarf gefroren ins siedende Salzwasser gegeben werden.
