FLEISCH 600 g Rindsfilet, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Karottenwürfel, kleinwürfelig geschnitten 50 g Selleriewürfel, kleinwürfelig geschnitten 50 g Petersilienwurzel, kleinwürfelig geschnitten ½ dl dunkles Weizenbier 2 dl dunkler Kalbsfond 1 TL grober Senf 1 TL Petersilie, fein gehackt Olivenöl 1 EL Sauerrahm ------------------------------ SERVIETTENKNÖDEL 450 g Toastbrot, ohne Rinde 100 g Eidotter 150 g Eiweiss 150 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Butterschmalz zum Braten
1. Für das Fleisch die Gemüsewürfel in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. 2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kräftig anbraten. 3. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Weizenbier ablöschen. 4. Kalbsfond, Gemüsewürfel und den Senf zugeben und die Sauce zu einer sämigen Konsistenz einkochen. 5. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. 6. Weiche Butter und Eidotter in der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann mit dem Toastbrot vermischen. Eiklar mit etwas Salz aufschlagen und vorsichtig untermengen. Mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. 7. Die Knödelmasse in Klarsichtfolie rollen und an beiden Enden gut verschliessen. 8. In Alufolie einrollen und im Dampfgarer bei 90 Grad ca. 35 Minuten garen. 9. Knödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Butterschmalz beidseitig goldgelb anbraten. 10. Die Filetstreifen und die gehackte Petersilie in die Sauce rühren und ca. 30 Sekunden leicht köcheln lassen, damit das Fleisch wieder warm wird. 11. Das Bierfleisch auf Tellern mit jeweils 2 Scheiben Serviettenknödel anrichten und mit 1 Tupfer Sauerrahm servieren.
