2 Zwiebeln 100 g Fenchel ½ Lauchstange 400 g Karkassen von weissfleischigen Fischen 7 EL Olivenöl 4 dl Weisswein 2 dl trockener Wermut 4 Champignons 3 Estragonstiele 5 Blattpetersilienstiele 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt etwas Salz 6 weisse Pfefferkörner ------------------------------ 2 Tomaten 1 Karotte 1 Staudenselleriestange 1 Knoblauchzehe 150 g Forellenfilet 150 g Zanderfilet 150 g Bachsaiblingfilets etwas Piment d’Espelette 1 EL Tomatenmark 1 Msp. Safran ------------------------------ 60 g Baguette 60 g Bergkäse etwas Petersilie
ZUBEREITUNG 1. Zwiebel und Fenchel putzen bzw. schälen. Jeweils ½ davon in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden, Rest zur Seite legen. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 1 cm grosse Ringe schneiden. 2. Die Fischkarkassen zerkleinern. 3. Das geschnittene Gemüse in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, die Karkassen zugeben und mit 2 dl Weisswein und 1 dl Wermut ablöschen. Soviel kaltes Wasser angiessen, dass alles gut bedeckt ist. Champignons, je 1 Stiel Estragon, Petersilie und Thymian, Lorbeerblatt, etwas Salz und angedrückte Pfefferkörner zugeben. Die Zitrone schälen, ebenfalls zugeben und den Fond ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. 4. In der Zwischenzeit die Tomaten am Strunk einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und schälen. Dann halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Karotte schälen, Staudensellerie putzen. Karotte, Staudensellerie, restlichen Fenchel und Zwiebel in 3 mm grosse Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. 5. Die Fischfilets in Stücke von jeweils ca. 50 g schneiden, mit Salz und Piment d’Espelette würzen und 1 - 2 EL Olivenöl marinieren. 6. Die restlichen Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 7. Fond durch ein feines Sieb passieren. 8. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Gemüsewürfel, Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark anschwitzen, mit 2 dl Weisswein und 1 dl Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen. 9. Dann Safran untermischen und den passierten Fond angiessen, alles aufkochen, die Fischfilets einlegen und diese ca. 3 - 4 Minuten in der Suppe garen. 10. Das Baguette in hauchdünne Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl knusprig braten. Bergkäse fein reiben. Die Brotscheiben mit etwas Petersilie und Käse bestreuen. 11. Die restlichen fein geschnittenen Kräuter unter die Suppe mischen und abschmecken.
ANRICHTEN 12. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, die Brotscheiben dazu reichen.
VARIANTE: Sehr gut zu diesem Gericht passen auch Flusskrebse. Diese in kurz in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und aus den Schalen brechen. Dann das Flusskrebsfleisch kurz vor dem Anrichten in die heisse Suppe geben.
