Weisser Spargel mit Eiermarinade und gebeiztem Lachs
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Eier
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-04-01
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 12 Stangen weisser Spargel 1 - 2 EL Salz 1 EL Zucker ------------------------------ MARINADE 2 Eier, hart gekocht ¾ dl Gemüsebrühe ½ TL scharfer Senf 1 - 2 EL Rotweinessig 3 EL mildes Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ AUSSERDEM 8 dünne Scheiben gebeizter Lachs 1 EL Schnittlauchröllchen
ZUBEREITUNG 1. Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden entfernen. 2. In einem grossen breiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 - 10 Minuten kochen. 3. Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur beiseitestellen. 4. Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweisse und die Eigelbe trennen und separat klein hacken. 5. Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehackten Eier unterrühren.
ANRICHTEN 6. Zum Servieren je 2 Spargelstangen auf einen grossen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Beizlachsscheiben zu dem Spargel anrichten und nach Belieben mit marinierten Salatblättchen und Blüten garnieren.
