SPARGEL 20 Stangen weisser Spargel 1 - 2 EL Salz 1 EL Zucker ------------------------------ HOLLANDAISE 1 kleine Schalotte 1 dl Weisswein ¾ dl Gemüsebrühe je 1 TL schwarze Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 2 Ingwerscheiben 3 Eigelb 180 g kalte Butter, in Stücken 1 - 2 EL braune Butter Chilisalz 1 TL Schuhbeck Curry, mild einige Spritzer Zitronensaft
1. SPARGEL: Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2. In einem weiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 - 10 Minuten garen. 3. HOLLANDAISE: Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, der Brühe, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud auf ca. ¼ einköcheln lassen und anschliessend durch ein Sieb giessen. 4. Den eingekochten Weinsud (ca. 4 EL) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heissen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, den Schaum dabei auf höchstens 75 Grad erhitzen. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. 5. Die Sauce wieder erhitzen (dabei ständig weiterschlagen), bis sie crèmig ist. Die Sauce Hollandaise mit brauner Butter, Chilisalz, Currypulver und Zitronensaft würzen. 6. Die Spargelstangen aus dem Kochsud heben und die Sauce Hollandaise separat dazu servieren.
