Entenkeulen im Ofen mit Rotkabis, Quittenpüree und Kroketten
Croquetten
Herkunft:
Ungarn
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Coop-Rezepte
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-04-15
Fleischlos:
Nein
ENTE 4 Entenkeulen à je ca. 250 g 30 g Entenleber Gewürzmischung für Geflügel 5 Thymianstängel 3 Knoblauchzehen ------------------------------ SAUCE 2 dl Orangensaft 20 g Ingwer 10 g Maizena 100 g Rosinen (in etwas Rotwein eingeweicht) ------------------------------ ROTKABIS 400 g Rotkohl 1 EL Kristallzucker ½ dl Sekt 50 g Wachholderbeeren 1 cl Essig 50 g Sauerkirschen Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen ------------------------------ QUITTENPÜREE 400 g Quitten 2 EL Kristallzucker 1 Zimtstange 1 Sternanis 3 Nelken ½ dl Weisswein ------------------------------ KARTOFFELKROKETTEN 300 g Kartoffeln 20 g Entenfett 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle Petersilie 5 Eier Mehl, Eier, Paniermehl Öl zum Braten
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Die Entenleber in Stücke schneiden und in Kühlschrank stellen. 2. Entenkeulen säubern, mit der Gewürzmischung würzen und mit dem gepressten Knoblauch und den Thymianblättchen einreiben. 3. In einer grossen Pfanne in etwas Öl anbraten. Die Keulen anschliessend in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad rund 30 Minuten Hitze braten. 4. SAUCE: Maizena in ca. Orangensaft auflösen. 5. Den Bratfond vom Anbraten der Entenkeulen mit dem restlichen Orangensaft ablöschen, die Maizena-Mischung und die zuvor im Rotwein eingelegten Rosinen dazugeben. Alles zusammen aufkochen lassen. 6. ROTKABIS: Der in Streifen geschnittene Kabis mit Zucker karamellisieren, würzen und mit dem mit Rotwein ablöschen. Garen lassen. Zum Schluss nach Belieben Sauerkirschen beigeben. 7. QUITTENPÜREE: Die in Würfel geschnittenen Quitten im Weisswein aufkochen lassen. Anis, Zimt, Nelken und Zucker beigeben und auf kleinem Feuer weich kochen. Gewürze entfernen und mixen. 8. KARTOFFELKROKETTEN: Kartoffeln kochen. Anschliessen schälen und raffeln. Mit den Eiern und den Gewürze mischen und zu Kugeln formen. Die Masse auskühlen lassen, dann panieren. Kurz vor dem Servieren frittieren oder in Öl anbraten.
ANRICHTEN 9. Entenleber kurz vor dem Servieren in Öl kurz anbraten und würzen, mit den Entenschenkeln auf einem heissem Teller anrichten und mit etwas Sauce übergiessen. Püree, Kabis und Kroketten dazu reichen.
