SPARGEL und SABAYON 12 weisse Spargeln 8 grüne Spargeln 1 Bund Kerbel (ca. 20 g) 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 dl trockener Weisswein ½ dl Noilly Prat ¼ l Gemüsefond oder -bouillon 1 TL weisse Pfefferkörner Salz 3 Eigelb, sehr frisch 1 TL Zitronensaft ------------------------------ FLEISCH 8 Kalbsfiletmédaillons, je 2 - 3 cm dick geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter
1. Den weissen Spargel grosszügig schälen und die Enden um ca. 1/3 kürzen. Bei dem grünen Spargel genügt es, die Enden grosszügig abzuschneiden. 2. Die Kerbelblättchen abzupfen und zugedeckt beiseitestellen, die Stiele in eine weite Pfanne geben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Weisswein, dem Noilly Prat, dem Gemüsefond oder der -bouillon, den Pfefferkörnern und etwas Salz zu den Kerbelstielen geben. 3. Den weissen Spargel in einen Dämpfeinsatz legen. 4. Die Flüssigkeit in der Pfanne zum Kochen bringen. Den Spargel darüber im Dämpfeinsatz zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten dämpfen. 5. Die grünen Spargeln beifügen. Beide Spargelsorten weitere 6 - 8 Minuten dämpfen, bis sie «al dente» sind. 6. Inzwischen für die Sabayon die Kerbelblättchen fein hacken Die Eigelbe in einer runden Metallschüssel gut verrühren. 7. Ein Wasserbad vorbereiten: In einer Pfanne, auf welche später die Metallschüssel gesetzt werden kann, ca. 3 cm hoch Wasser aufkochen. 8. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 feuerfeste Form mitwärmen. 9. Die Kalbsmédaillons mit Salz und Pfeffer würzen. 10. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsmédaillons darin auf jeder Seite bei mittlerer bis starker Hitze 2 - 2½ Minuten braten. 11. In die vorgewärmte Form geben und im Backofen warm halten. 12. Die Spargeln in eine längliche Schüssel geben, mit 1-2 Esslöffeln Dämpfsud beträufeln und ebenfalls in den Backofen stellen. 13. Den Dämpfsud durch ein Sieb giessen und 2 dl abmessen. Den Sud unter ständigem Rühren zu den Eigelben giessen. Die Schüssel über das leicht kochende Wasserbad setzen und die Crème kräftig schlagen, bis sie dickflüssig wird und sich ihr Volumen ca. verdoppelt hat. Den Kerbel untermischen und die Sabayon mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. 14. Spargeln und Kalbsmédaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sabayon über die Spargeln geben, den Rest separat dazu servieren.
BEILAGE: Als Beilage passen Kartoffeln oder frisches Baguette.
HINWEIS: Beim Garen im Dampf bleiben die Inhaltsstoffe der Spargeln besonders gut erhalten. Wir haben sie für dieses Rezept in einem Siebeinsatz über einem Sud gegart. Wer einen Steamer besitzt, kann die Spargeln selbstverständlich darin garen. In diesem Fall die Zutaten für den Sud in einer Pfanne erhitzen und ungedeckt bei starker Hitze 5 - 10 Minuten einkochen lassen.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren (statt 1½ Eigelb, das Eigelb von 1 grossen Ei verwenden).
