SPARGEL-CARPACCIO 2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Honig, flüssig 3 EL Olivenöl 8 weisse Spargeln 2 EL Pinienkerne ------------------------------ FISCH-TATAR 1 Frühlingszwiebel 1 Basilikumzweig 1 Stück Zitronenschale, ca. 1 cm lang 2 TL Kapern 300 g Saibling- oder Lachsforellenfilet, sehr frisch 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl ------------------------------ GARNITUR 1 kleine Handvoll zarte Spinatblätter oder Ruccola
ZUBEREITUNG 1. Für das Carpaccio in einer Schüssel Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Mit einer Gabel das Olivenöl nach und nach unterschlagen, bis eine crèmige Sauce entsteht. 2. Die Spargeln waschen, grosszügig schälen und die Enden um ca. 1/3 kürzen. Die Spargelstangen auf das Küchenbrett legen und mit dem Sparschäfer der Länge nach dünne Scheiben abschälen; jeweils den Rest einer Stange mit dem Messer in Scheiben schneiden. Man kann zum Schneiden auch einen Gemüsehobel verwenden. 3. Die Spargeln mit der Zitronensauce mischen. 4. Für das Tatar die Frühlingszwiebel rüsten, dabei schönes Grün stehen lassen. Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen. 5. Basilikum, Frühlingszwiebel, Zitronenschale und Kapern mit einem grossen Messer sehr fein hacken. 6. Mit den Fingerspitzen über das Fischfilet streichen. Falls Gräten spürbar sind, diese mit einer Pinzette aus dem Fischfleisch ziehen. 7. Das Fischfleisch würfeln und anschliessend mit einem grossen Messer fein hacken. Mit den bereits gehackten Zutaten mischen. 8. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und sorgfältig unter die Fischmasse rühren. 9. Spinat oder Ruccola waschen und trockenschleudern. 10. In einer Pfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten.
ANRICHTEN 11. Die Spargelscheiben nochmals mischen, auf grossen Tellern dekorativ anrichten und mit den Pinienkernen bestreuen. Spinat oder Ruccola daneben anrichten. Vom Fischtatar Nocken formen und auf den Tellern verteilen.
HINWEIS: Damit das hauchfeine Schneiden der Stangen für das Carpaccio einfacher geht, sollte man eher dickere Spargeln kaufen. Und ebenfalls wichtig: Der Fisch für das Tatar muss ganz frisch sein. Am besten beim Einkauf darauf hinweisen, dass man ihn roh essen möchte.
