MARINADE 1 Stück frische Ingwerwurzel, ca. 5 cm lang 2 Schalotten 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Zimtstange 4 Gewürznelken 7 dl Rotwein ------------------------------ HAXEN 2 grosse Lammhaxen à je ca. 700 g oder 4 kleine à je ca. 400 g (siehe INFO) 100 g Schalotten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 EL Butter 1 TL Fleischextrakt oder Fleischbouillon ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 50 g Butter 1 EL gereifter Balsamico 1 EL Sojasauce Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Den Ingwer und die Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner nur ganz grob zerdrücken. 2. Alle diese Zutaten mit der Zimtstange, den Gewürznelken, den Pfefferkörnern und dem Rotwein in einen grossen Gefrierbeutel, den man in eine Schüssel stellt, geben. 3. Die Lammhaxen in die Marinade legen. Im Kühlschrank mindestens ½ Tag, besser aber über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Die Schalotten schälen und fein hacken. 5. Die Haxen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. 6. In einer Pfanne die Marinade aufkochen, dann durch ein Sieb, das man mit Küchenpapier auslegt, passieren. Die Zimtstange herausnehmen und für die spätere Verwendung beiseitelegen. 7. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft/Heissluft nicht empfehlenswert). 8. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen. 9. In einem Bräter die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Haxen darin rundum anbraten. Herausnehmen. Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier entfernen. 10. Die Butter zum Bratensatz geben und die Schalotten darin andünsten. Mit der Marinade ablöschen. Die Lammhaxen wieder beifügen, Fleischextrakt und Zimtstange dazugeben und alles aufkochen. Den Bräter decken. 11. Die Lammhaxen im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille zugedeckt 1½ Stunden schmoren lassen. 12. Dann den Deckel entfernen und die Haxen unter gelegentlichem Übergiessen weitere 1 - 1½ Stunden (siehe INFO) fertig garen. Wenn die Haxen so weich sind, dass sie fast auseinanderfallen, sorgfältig aus der Sauce heben und warm stellen. Die Zimtstange entfernen. 13. Die Sauce auf dem Herd aufkochen und noch so lange kräftig einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat; dabei immer wieder mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Zuletzt die Butter (2) in kleinen Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Diese mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 14. Die Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.
BEILAGE: Als Beilage passen z.B. ein Sellerie-Kartoffelpüree, gebratene Polentataler oder ein Safran-Risotto.
INFO: Lammhaxen gehören zu den von Gourmets hochgeschätzten Fleischstücken und sind entsprechend gefragt. Sie sind nicht immer erhältlich und sollten deshalb unbedingt 3 - 4 Tage im Voraus beim Metzger bestellt werden. Lammhaxen können im Gewicht zwischen 400 und 700 g variieren. Bei schweren Haxen braucht es nur 2 Haxen für 4 Personen. Die Garzeit beträgt bei kleinen Haxen ca. ½ Stunde weniger lang. Unser Rezept eignet sich übrigens auch für die Zubereitung von Schweinshaxen.
KLEINHAUSHALT: 2 Portionen: Zutaten halbieren, jedoch für die Marinade 5 dl Rotwein verwenden.
