(Weisser Spargel im Räucherlachsmantel mit Orangen-Walnuss-Vinaigrette und Sauce Tatar)
SPARGEL 16 Stangen weisser Spargel 2 Schalotten, geschält 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 50 g Ingwer, geschält 1 cl Rapsöl 3 dl Geflügelfond 1 unbehandelte Zitrone Salz Zucker 5 g frische Kräuter de Provence (Lorbeer, Rosmarin, Thymian) 16 Scheiben geräucherter Lachs ------------------------------ ORANGEN- WALNUSS-VINAIGRETTE 2 Orangen 7 cl Walnussöl 1 unbehandelte Orange 1 TL Akazienhonig 8 Radischen, geputzt und geachtelt 50 g geröstete Walnüsse 2 EL Schnittlauchröllchen, fein geschnitten feines Salz Chili aus der Mühle ------------------------------ SAUCE TATAR 1 Ei, zimmerwarm 200 g Pflanzenöl ½ Zitrone, unbehandelt 1 TL Senf 50 g Joghurt 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 EL Kapern, fein gewürfelt 2 EL Essiggurken, fein gewürfelt 1 Ei hartgekocht, fein gewürfelt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ANRICHTEN feine Blattpetersilie
ZUBEREITUNG 1. Den Spargel rundherum gründlich abschälen, die Köpfe dabei aussparen und ca. 2 cm der holzigen Enden kürzen. Die Stangen danach mit Salz und Zucker bestreuen und kurz marinieren. 2. Die Schalotten sowie den Knoblauch in feine Streifen schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. 3. Den Spargel zusammen mit den fein gewürfelten Zutaten in den Gareinsatz legen. 4. Den Geflügelfond zusammen mit den Kräutern in den Topf geben, den Einsatz darüber stellen und mit dem Deckel verschliessen. Den Spargel bei mittlerer bis hoher Hitze für ca. 12 - 15 Minuten «al dente» garen. 5. Den Spargel anschliessend herausnehmen und lauwarm in den geräucherten Lachs einrollen. 6. Die Orangen rundherum von der Schale befreien und mit einem V-Schnitt die Filets heraus schneiden. 7. Das Walnussöl, Abrieb, Saft und Honig miteinander verrühren und mit Salz und Chili abschmecken. Kurz vor dem Servieren Radieschen, Walnüsse, Orangenfilets und fein geschnittene Schnittlauchröllchen zugeben. 8. In einem Mixbecher, Saft und Abrieb von der Zitrone, Ei und Senf hineingeben. Nun mit Hilfe eines Mixstabs das Pflanzenöl langsam einarbeiten, ohne dabei den Mixstab oberhalb vom Öl zu halten. Danach mit Joghurt, Schalotten, Kapern, Essiggurken und Ei vermengen und mit feinem Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Den Spargel auf die Teller verteilen und mit der Vinaigrette verfeinern. Mit Petersilie garnieren. Zum Schluss die Sauce Tatar extra dazu reichen.
