500 g Kalbsrücken etwas Salz 1 EL Butterschmalz 3 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 2 Schalotten 4 cl Weisswein 4 cl Balsamico, weiss 5 Pfefferkörner, weiss 1½ kg weisser Spargel etwas Zucker 800 g grüner Spargel 250 g Butter 2 Zitronen, unbehandelt 3 Eigelb 4 Kerbelzweige
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Den Kalbsrücken parieren, von allen Seiten salzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten rundherum anbraten, Thymianzweige und Lorbeerblatt mit in die Pfanne geben und alle im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen. 3. Anschliessend bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. 4. Schalotten schälen und fein schneiden. 5. Weisswein, Essig, Pfefferkörner und Schalotten in einen Topf geben und die Flüssigkeit um mehr als ½ einkochen lassen, dann die Reduktion durch ein Sieb passieren. 6. Weissen Spargel schälen, die Enden abschneiden und in ein feuchtes Tuch wickeln. 7. Die Schalen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, dieses mit Salz und Zucker abschmecken. Die Schalen ca. 7 Minuten kochen lassen, dann den Sud passieren. 8. Spargelstangen portionsweise bündeln und mit Küchengarn binden (dabei darauf achten, dass alle den gleichen Durchmesser haben, gegebenenfalls die Stangen längs halbieren), im Spargelsud ca. 10 Minuten weich kochen. 9.Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, Spargelstangen portionsweise bündeln und mit Küchengarn binden, mit in den Spargelsud geben und ca. 7 Minuten weich kochen. 10. Die Butter schmelzen. 1 Zitrone heiss abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben, Zitronensaft auspressen. Die zweite Zitrone mit einem Messer schälen, dass keine weisse Haut mehr am Fruchtfleisch haftet. Dann die Fruchtfilets herauslösen. 11. Eigelbe mit der Weisswein-Reduktion in einen Schlagkessel geben und über einem heissen Wasserbad zu einer crèmigen Masse rühren und den Kessel vom Wasserbad nehmen. Soviel flüssige Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) langsam mit einem Schneebesen in die Eimasse einrühren bis die Sauce Hollandaise eine dickflüssige Konsistenz hat. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Salz abschmecken. 12. Kerbel abspülen und trocken schütteln.
ANRICHTEN 13. Den Kalbsrücken in dünne Scheibe aufschneiden und mit dem Spargel anrichten. Sauce Hollandaise an den Spargel angiessen, mit Zitronenfilets und Kerbel dekorieren.
